在新蔡縣韓集鎮(zhèn)的街巷里，一股醇厚的鹵香縈繞百年；在千家萬戶的宴席上，一道色澤棗紅、皮脆肉筋的佳肴不可或缺。這道承載著近兩百年飲食文化記憶的“韓集蔣馬氏脆皮雞”，如今正通過第七代傳承人、新蔡縣政協(xié)委員沙飛的堅(jiān)守與創(chuàng)新，香飄全國。從灶臺(tái)到政協(xié)履職臺(tái)，沙飛以匠心守護(hù)非遺根脈，以擔(dān)當(dāng)踐行委員使命，在傳承與發(fā)展的道路上書寫著別樣風(fēng)采。
百年技藝的守護(hù)者 薪火相傳續(xù)文脈
韓集蔣馬氏脆皮雞的故事，始于清朝道光年間。創(chuàng)始人蔣宗泰初創(chuàng)時(shí)，以竹籃挎售的“竹籃雞”風(fēng)靡鄉(xiāng)里；至第三代傳人蔣光耀改進(jìn)鹵制秘方，賦予其“脆皮”特質(zhì)，才有了如今的名號(hào)；第五代傳人蔣馬氏沖破“傳男不傳女”的祖訓(xùn)桎梏，以竹籃、油燈、片刀為標(biāo)配，步行數(shù)十里叫賣養(yǎng)家，將技藝艱難傳承；而這門手藝的火種，最終在少年沙飛心中悄然點(diǎn)燃。
上世紀(jì)80年代，寄居姥姥蔣馬氏家中的沙飛，每日目睹老人半夜起身鹵制雞肉、天不亮趕集叫賣的辛勞，耳濡目染間愛上了這門手藝。從中學(xué)時(shí)打下手，到1987年跟隨父母經(jīng)營飯店初涉烹調(diào)，再到1997年返鄉(xiāng)系統(tǒng)學(xué)習(xí)技藝，沙飛用36年光陰打磨匠心?！懊恳坏拦ば蚨际亲孑叺闹腔?，容不得半點(diǎn)馬虎?！鄙筹w始終堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝：選用一年以上散養(yǎng)五爪土公雞，經(jīng)宰殺凈身、大地鍋文武火四至五小時(shí)慢煮，再涂糖漿、抹石磨香油、掛鹵控油，最后以特制木錘敲剁雞塊，淋上秘制料汁簸動(dòng)均勻。這十幾道工序的嚴(yán)苛堅(jiān)守，讓成品雞肉色澤鮮亮、皮脆肉筋，兼具壯氣血、益脾胃的食療功效，成為新蔡人招待親朋的必備佳肴。
2020年，蔣馬氏脆皮雞制作技藝入選新蔡縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2023年晉升為市級(jí)非遺項(xiàng)目。沙飛深知傳承之責(zé)，不僅將技藝傳授給兒子沙雪強(qiáng)、侄女沙瑞瑞等后輩，更受聘為新蔡縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)廚師技能培訓(xùn)班常年教師。自2010年以來，他累計(jì)培訓(xùn)中式烹調(diào)初級(jí)工六期，以師帶徒20余人，讓百年技藝在年輕一代手中煥發(fā)新生。
守正創(chuàng)新的開拓者 老味煥發(fā)新活力
“傳承不是墨守成規(guī)，要讓老味道跟上新時(shí)代?！弊鳛榉沁z傳承人，沙飛從未停止創(chuàng)新的腳步。2003年，他成功注冊(cè)“蔣馬氏脆皮雞”國家商標(biāo)，為這一老字號(hào)筑起知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)屏障；2020年，成立新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司，將家庭作坊式經(jīng)營升級(jí)為標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，從宰殺、鹵制到包裝的每一道工序都實(shí)現(xiàn)規(guī)范管控。
在銷售渠道上，沙飛緊跟數(shù)字化浪潮，開通抖音賬號(hào)分享技藝故事，通過電商平臺(tái)將脆皮雞銷往全國31個(gè)省市自治區(qū)，年銷售額突破百萬元。為方便縣城消費(fèi)者，他開設(shè)分店交由兒子打理，而韓集鎮(zhèn)的老門店則始終堅(jiān)守初心，保留著最傳統(tǒng)的制作場景。如今，真空包裝技術(shù)的應(yīng)用讓這道地方名吃突破地域限制，無論是遠(yuǎn)方游子還是外地食客，都能品嘗到地道的新蔡風(fēng)味。
匠心終有回響。多年來，蔣馬氏脆皮雞先后斬獲“河南省特色名吃”“駐馬店名吃”等多項(xiàng)榮譽(yù)，沙飛本人也榮獲“蔡州工匠”“天中工匠”“河南省烹飪名師”等稱號(hào)，2023年更是捧回新蔡縣“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄?019年，河南省民生頻道專題報(bào)道其制作技藝，讓這道非遺美食被更多人熟知。
履職為民的政協(xié)委員 初心如磐擔(dān)使命
2022年3月，沙飛當(dāng)選為新蔡縣十二屆政協(xié)委員?！俺蔀檎f(xié)委員，不僅是榮譽(yù)，更是沉甸甸的責(zé)任?！彼冀K牢記委員使命，將餐飲行業(yè)發(fā)展與民生關(guān)切緊密結(jié)合，積極建言獻(xiàn)策。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)本地餐飲行業(yè)人才短缺問題后，他主動(dòng)擴(kuò)大技能培訓(xùn)規(guī)模，為行業(yè)培育新生力量，以實(shí)際行動(dòng)助力鄉(xiāng)村振興。
“做美食先做人，守手藝更要守良心?！鄙筹w始終秉持誠信經(jīng)營理念，堅(jiān)持選用新鮮食材，嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費(fèi)者吃得放心。同時(shí)，他積極投身公益事業(yè)：新冠疫情期間，購置近萬元防疫物資和生活必需品支援韓集鎮(zhèn)執(zhí)勤站點(diǎn)；“六一兒童節(jié)”時(shí)，為全縣小學(xué)生朗誦比賽參賽選手捐贈(zèng)書包，用愛心回饋社會(huì)。
從灶臺(tái)邊的匠人到政協(xié)委員，沙飛始終以“守藝”之心“守責(zé)”，以“創(chuàng)新”之舉“為民”。談及未來，沙飛表示，作為非遺傳承人和政協(xié)委員，將繼續(xù)深耕技藝傳承，推動(dòng)蔣馬氏脆皮雞制作技藝申報(bào)省級(jí)非遺，同時(shí)聚焦餐飲行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)，積極履職建言，讓百年老味成為新蔡文化名片，為地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展貢獻(xiàn)更多力量。這道浸潤著匠心與情懷的脆皮雞，正隨著沙飛的腳步，在傳承中發(fā)展，在擔(dān)當(dāng)里飄香。
（魏建友）
