淺話家鄉(xiāng)蒸饃饃
文/王發(fā)國
說到饃饃，人人皆知。誠然，吃饃饃也是國人必不可少的一種飲食方式。至于饃饃的做法，大江南北，長城內(nèi)外，各有各的作法，各有各的特色?，F(xiàn)今的饃饃五花八門，有蒸的，也有用火燒烤的，還有用電烤的。但不管怎樣，雖在打工其間品嘗了東西南北的饃饃面食后，始終忘不掉的還是家鄉(xiāng)蒸饃饃的濃香味道。
我的家鄉(xiāng)地處甘肅河西走廊門戶的古浪縣，自古就有蒸饃饃的傳統(tǒng)習(xí)俗。每到逢年過節(jié)的時候，家家戶戶都要用木質(zhì)蒸籠蒸饃饃，饃饃的品種雖然不多，但各俱特色。特別是到了八月十五中秋節(jié)，車轱轆大的月餅令人刮目，讓人眼饞，它不僅是家鄉(xiāng)饃饃中的大哥大，而且也是譽滿省內(nèi)外風(fēng)味美食中的一朵奇葩。難怪小時候有一首耳熟能詳?shù)膬焊瑁两耠y忘:“天爺天爺大大下，蒸哈的饃饃車轱轆大……”。可想而知，車轱轆大的饃饃不僅不是子虛烏有，而且自古流傳至今。
兒時，由于各種因素，經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢，人們的生活相對貧困，吃飽肚子是每個人心中始終惦記的大事。在那些艱苦的歲月里，過年過節(jié)，就是我們最期盼的事兒。每到過年，不僅能穿上新衣服，還能吃上白面饃饃，其次還可吃上少量的肉食和蔬菜。
說起家鄉(xiāng)的蒸饃饃，不像現(xiàn)在的人們用發(fā)酵粉發(fā)面那么簡單，不但做工繁瑣，還費工費時費力。蒸饃饃前首先要泡發(fā)面的酵母，家鄉(xiāng)人習(xí)慣叫酵頭子，這是在夏秋兩季天熱時做的。做酵頭子時一般用黃米，將所需黃米碾壓成粉狀，再摻一些干面粉加水和好，團(tuán)成核頭大的面蛋蛋，做好放在陽光下曬發(fā)曬干后存起來，在蒸饅頭發(fā)面時取出來再用。
發(fā)面時將酵頭子取出剝碎，放在碗中用清水浸泡，等泡化后把多余的水慢慢清掉，攪拌一些干面粉后把碗口蓋住放下，等到攪拌上的面粉開口后再按發(fā)面的多少加干面，和好后多揉幾遍，然后放到盛面的盆子里面，等面發(fā)了繼續(xù)加干面粉和水，和好揉光，連續(xù)和夠所需蒸饃饃的數(shù)量后才停止。做饃饃前還要揣發(fā)面，為了防止蒸出來的饅頭有酸味，可在揣面時放一些堿面子和小蘇打，以防發(fā)面發(fā)酸。揣面是件吃力活，揣后的面要多揉，揉的次數(shù)越多越好。蒸出來的饃饃不僅喧騰，吃起來松軟可口。俗有“打倒的媳婦子揉倒的面，蒸出來的饅頭呱呱叫”的說法。等揣好的面發(fā)好后，再開始做饃饃。
小時候，雖然人們的生活有些艱苦，但在過年的時候，家家戶戶都要蒸饃饃。條件好的多蒸幾鍋子，條件差的可酌情而蒸。蒸饃饃時人們習(xí)慣頭鍋子蒸些黑面饃饃和麻腐包子。黑面饃饃有蒸饅頭的，也有蒸胡麻卷卷的。
黑面饅頭好做，首先把發(fā)面揉成粗細(xì)均勻的一根長條，再用切刀切成大小一樣的面墩墩，入籠上鍋燒蒸即可。胡麻卷卷把揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成薄厚一樣的大面餅，撒上碾面的胡麻粉后再卷成一根長條，用刀切成大小一樣的面圈子入籠燒蒸。麻腐包子有糖蘿卜和胡蘿卜做餡，也有山藥作餡的包子。蒸包子比較麻煩，提前得把做餡的材料準(zhǔn)備好，碾麻子熬麻腐，把事先要用的糖蘿卜和胡籮卜洗盡煮熟，剝皮后切成大小均勻的小丁丁，兩樣一摻白里透紅，再加上麻腐，用清油加小蔥和調(diào)料等炒好后出鍋成餡，并用搟好的小面張一包，包口打折，那形狀就象秋季盛開的白菊一般，特別好看。蒸熟后的包子吃起來香甜可口，津津有味，吃上一個還想吃第二個。那甜滋滋香噴噴的味道，令人難忘。山藥包子把煮熟的山藥剝皮后掏成沬狀，放一些干芹菜葉子和麻腐，用油和調(diào)料炒拌好出鍋成餡既可，包法跟上述一樣。
其次再蒸一些白面饅頭，也可蒸些花花子?；ɑㄗ?，人們習(xí)慣叫花一樣的饃饃。饅頭比花花子好做，把發(fā)好的面揉成六到八公分粗的條狀后，并切成大小均勻的面臍子，再團(tuán)成圓形即可。饅頭有白皮子饅頭，也有黃皮子的。黃皮的饅頭在上鍋前把面皮搟的薄薄的，然后抹上清油并撒上姜黃面子搓勻苫在入籠的白皮饅頭上，蒸熟后取苫皮，那饅頭黃亮黃亮的，像一籠鍍上金色的饃饃，閃閃發(fā)光。頂部再點上梅花或者菊花形的小紅印，顯得格外好看?；ɑㄗ幼龉?fù)雜，用的材料也多，清油，紅、綠、黃等幾種食用顏料，把搟好的面張子抹上清油，一張子撒一種顏料，然后一層一層落起，并用刀切成大小相等的扇形 ，并在扇形中間橫切一刀，將扇形小三角拿起往扇葉上一落，把落好的面張扶起一卷，用手指把兩個頭捏在一塊，再用切刀在饃饃的頂部軋上一刀，等做好的饃饃醒發(fā)好即可入籠上鍋，蒸出來的花花子就像春天盛開的花兒一樣，耀眼奪目。
最后，莊戶人還要蒸一些過年獻(xiàn)的盤。有棗饅頭、棗卷子、豬頭子，還有棗山等等，獻(xiàn)盤各有各的獻(xiàn)處。這些獻(xiàn)盤做的時候都少不了用紅棗。也許紅棗有“早早發(fā)財”和“紅紅火火”的寓意吧，更是人們對美好生活的追求和向往。
饃饃好吃苦難受。隨日里吃的饃饃蒸蒸的稍微不好些也行，自己吃的，一般沒人笑話。但過年的饃饃，可不能疏忽大意，得把心操到，把面發(fā)好，才能蒸出喧騰可口的饃饃。在蒸饃饃時，燒火也是主要的。如果火候不到，蒸出來的饃饃瓷實不喧騰，饃饃皮面不好看，吃起來還頂牙喘口?；鹛罅?，蒸出的饃饃被蒸氣吹得“滿臉”是泡，到處是疤。蒸饃饃雖是婦女們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖聝海彩且环N民間面食的藝術(shù)創(chuàng)作，更是一種物質(zhì)與精神的享受。她們用靈巧的雙手，把原本不太景氣的生活妝扮的絢爛多彩，把日子過得有滋有味。
那時候過年，走親訪友更是離不開饃饃，從正月初二開始串親戚，一直能串到正月十五以后。你家的背到我家，我家的背到他家，東來西去，南來北往……雖然背來背去的饃饃沒有了棱角，且弄的“有皮沒毛”了，但人們之間感情卻始終不變，親情友情特別濃厚。
光陰似箭，日月如梭。不知不覺舊的一歲即逝，新的一年將至?，F(xiàn)今隨著生活水平的不斷提高，集市上出現(xiàn)了專門加工饃饃的作坊，有電烤的，也有用蒸籠蒸的，雖然賣的饃饃沒有自己蒸的好吃，但很少有人用以往那些比較繁瑣的工續(xù)蒸饃饃了，一般都到街上買現(xiàn)成的饃饃?；蛘吣蒙献约业拿嫒ヰz頭加工店烤蒸一些，只掏些手工費，既方便又輕松。昔日祖祖輩流傳下來的傳統(tǒng)習(xí)俗，以及味美可囗，工序繁多地蒸饃饃，將從人們的視野中漸行漸遠(yuǎn)，成為一段難忘的記憶，歷史的縮影。
作者提示：個人觀點，僅供參考
