四川省最美科技工作者張仲安：創(chuàng)新研發(fā)無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油 守護(hù)人類腸道健康新防線
四川省最美科技工作者、四川翠微食品有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)張仲安，深耕發(fā)酵食品創(chuàng)新研發(fā)領(lǐng)域多年，繼成功研發(fā)填補(bǔ)世界空白的無(wú)鹽發(fā)酵醬油并斬獲兩項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利后，于2020年攻克技術(shù)難關(guān)，成功研發(fā)出無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油，并在2022年憑借“一種無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油的制法”獲得發(fā)明專利受理（受理號(hào)：202211559752.2），再度以原創(chuàng)技術(shù)填補(bǔ)國(guó)際發(fā)酵醬油領(lǐng)域技術(shù)空白，為腸道特殊疾病人群帶來(lái)健康福音。
當(dāng)前，我國(guó)胃腸道健康形勢(shì)嚴(yán)峻，數(shù)據(jù)顯示，平均每9人中就有1人受胃腸道功能紊亂性疾病困擾，其中腸易激綜合癥（IBS）作為高發(fā)且嚴(yán)重的腸道病癥，以腹痛、腹瀉、便秘交替等為典型癥狀，嚴(yán)重影響患者生活質(zhì)量?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，腸易激綜合癥的發(fā)病源于多因素交互作用引發(fā)的腸腦互動(dòng)異常，而飲食因素是核心誘因之一，涵蓋食物過(guò)敏、食物不耐受兩大維度，麩質(zhì)、雙糖、多糖等成分的攝入，會(huì)直接誘發(fā)或加重患者病情。
對(duì)于腸易激綜合癥患者而言，食用含蔗糖、淀粉、麩質(zhì)的食物后，因胃腸消化吸收功能異常，未被分解的食物會(huì)成為腸道有害細(xì)菌的“養(yǎng)分”，促使細(xì)菌大量繁殖、產(chǎn)生有害氣體與毒素，進(jìn)而改變腸道酸堿環(huán)境、損傷腸壁黏膜；腸道黏膜受損與菌群失衡又會(huì)導(dǎo)致免疫系統(tǒng)失效，腸道陷入持續(xù)炎癥狀態(tài)，形成“消化障礙—菌群失衡—腸道炎癥”的惡性循環(huán)，最終導(dǎo)致患者營(yíng)養(yǎng)吸收不足、體質(zhì)持續(xù)下降。
針對(duì)腸易激綜合癥患者CD飲食療法（無(wú)麩質(zhì)、無(wú)乳糖等特殊飲食）的核心訴求，張仲安以為特殊人群提供優(yōu)質(zhì)功能性蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)方案為研發(fā)核心，創(chuàng)新打造無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油，精準(zhǔn)破解特殊人群飲食難題。該產(chǎn)品區(qū)別于傳統(tǒng)醬油，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)全流程零糖類、零淀粉質(zhì)、零麩質(zhì)原料介入，全程杜絕麥類、米面類等易致敏原料添加，是目前國(guó)內(nèi)乃至全球極少數(shù)可實(shí)現(xiàn)工廠化量產(chǎn)的純豌豆發(fā)酵醬油，國(guó)內(nèi)暫無(wú)同類企業(yè)具備該規(guī)?；a(chǎn)能力。
2020年疫情期間，張仲安帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)攻堅(jiān)克難，在夏季三伏天的嚴(yán)苛環(huán)境下開(kāi)啟無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油研發(fā)試驗(yàn)。為嚴(yán)守?zé)o淀粉、無(wú)糖類、無(wú)麩質(zhì)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)隊(duì)從源頭把控全流程品質(zhì)：原料初加工、制曲、接種、曬露發(fā)酵等每一道工序均執(zhí)行專屬管控標(biāo)準(zhǔn)，甚至全新采購(gòu)專用發(fā)酵陶缸，徹底杜絕交叉污染，保障生產(chǎn)全程“零添加、零污染、零致敏源”。歷經(jīng)無(wú)數(shù)次制曲、接種試驗(yàn)失敗，通過(guò)6個(gè)月天然曬露低溫發(fā)酵，無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油終獲成功，同步研發(fā)出適配患者食用的豌豆醬，為特殊人群提供多元化食療選擇。
該產(chǎn)品依托多種優(yōu)勢(shì)微生物低溫制曲技術(shù)，經(jīng)四季天然曬露深度發(fā)酵，借助不同季節(jié)繁衍的復(fù)合酶系，將豌豆中的優(yōu)質(zhì)菌體蛋白（SCP）及大分子物質(zhì)，充分酵解為小分子活性肽、多種人體必需氨基酸，成為兼具營(yíng)養(yǎng)與食療價(jià)值的藥食同源調(diào)味品。其富含的光合細(xì)菌，可有效激活腸胃內(nèi)消化酶活性，抑制腸道有害病菌滋生，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，從根源上清潔腸道環(huán)境，為腸易激綜合癥等麩質(zhì)、淀粉、糖類過(guò)敏人群筑起腸道健康“防護(hù)墻”，實(shí)現(xiàn)未病先防、食療養(yǎng)護(hù)的健康價(jià)值。
截至目前，無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油已投入市場(chǎng)五年，憑借過(guò)硬品質(zhì)與顯著的食療效果，收獲數(shù)以千計(jì)腸道特殊疾病患者的高度認(rèn)可，食用反饋良好且無(wú)任何不良反應(yīng)，產(chǎn)品長(zhǎng)期處于供不應(yīng)求狀態(tài)。作為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)的功能性特種醬油，無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油不僅打通了豌豆蛋白質(zhì)資源高附加值產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化通道，更以技術(shù)創(chuàng)新賦能大健康產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)，創(chuàng)造了顯著的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。
從無(wú)鹽發(fā)酵醬油到竹汁醬油、苜蓿醬油、松茸醬油、青稞醬油、花生醬油，再到如今的無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油、豌豆醬，張仲安以“醬人老爹”的匠心與堅(jiān)守，在特種發(fā)酵食品創(chuàng)新之路上不斷突破，用硬核科研成果為腸道特殊人群點(diǎn)亮健康希望，為中國(guó)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展樹立了全新標(biāo)桿。
