隴東年俗 年夜飯
作者/惠武
過了臘月二十三，很快就到了大年三十，又到吃年夜飯的隆盛時刻了。
年夜飯，在中國是一個家喻戶曉的節(jié)日盛宴和最重要的傳統(tǒng)習(xí)俗，也是每年新年到來的前夜，全家人團聚的重要體現(xiàn)。
吃年夜飯，除了盡興盡情地歡慶新年的到來而外，還有它特定的寓意所在。
舊的一年已經(jīng)結(jié)束，一家人歡聚一堂，回顧過去的一年里大家為生活奔波勞累的過往，在辛勤的一年結(jié)束后，心情歡愉地分享自己的勞動果實與成就的喜悅，這是一方面；二是新的一年就要開始，憧憬未來，滿懷信心，為即將開始的新起點鼓勁加油，做好打算。這些意思的表達形式，也是年夜飯。
過去的人們是按農(nóng)歷來算年的。因此，大戶人家和家里有做生意的，還要在吃年夜飯之前，掌柜的（當(dāng)家人）要給家人通報這一年里，家里的年景收成和生意收入，以及下一年的愿望與打算等等。
盡管年夜飯是我們的傳統(tǒng)，但由于各地習(xí)俗的不同，其內(nèi)容和講究就各有不同。
隴東人把年夜飯稱為“吃年飯”。年飯的做法非常講究，排場隆重，花樣繁多。
以隴東崇信這個地方為例（部分地方也有不同），在大年三十這一天，人們非常忙碌。早上起來吃一頓美味可口的攪團飯，男人們忙著打掃衛(wèi)生貼對聯(lián)，大家族的人家，還要及早邀羅族人給長輩在晚上拜年等事情而外，女人們主要就在為晚上的這頓豐盛的年飯做準(zhǔn)備了。
這個時候的每個家庭，最熱鬧，最紅火的就數(shù)廚屋里了。整個廚屋，猶如一方好劇迭出的表演場。屋內(nèi)燈火通明，祥云升騰，瑞霧繚繞。鍋碗瓢盆的撞擊聲韻和著人們和聲細語的說笑聲，仿佛正在演奏一部美妙歡快的大年除夕進行曲。年輕的主婦穿梭在云里霧里各司其職，大展身手。有的忙著在滾沸的油鍋里煎油餅，炸油果子，有的蒸涼皮涼粉，蒸花卷，洗菜切菜。把晚上要準(zhǔn)備的菜品用料，滿滿地擺了一廚屋。
而上了年紀(jì)的老年人，則坐在熱騰騰的火炕上做油果子做鹵食。
鹵食，是一種甜點，可以說是我們這個地方曾經(jīng)很風(fēng)光的特色食品（之所以這樣說，是因為在過去供銷社的商店里，雖有出售的點心，但大部分人還是沒有能力去買的）。大凡上了年紀(jì)的人，都做過或者吃過這種甜點。當(dāng)然，現(xiàn)在各種點心和餅干等方便食品，早已進入尋常百姓家，自制的鹵食也隨之退出了人們在年節(jié)招待客人的食譜。
鹵食的做法是，先要把面粉反復(fù)上鍋蒸熟，晾涼后拌入蜂蜜或者紅白糖，再利用一種專門制作鹵食的模子（俗稱“按子”），把拌好的面粉填入模子上雕鑿的各種圖案的凹槽里，用手壓實后，翻過模子，輕輕一磕，做好的鹵食就從模子里脫模而出。
下午兩三點剛過，男人們?nèi)プ鎵炆霞赖熳嫦然丶液螅觑埦鸵呀?jīng)做齊備了。
首先端上飯桌的是六葷兩素兩個甜點，湊成十個菜盤，寓意十全十美。另外，還要在這些菜盤的中間，放置一個蘸水盤，用來把菜盤里的肉菜沾上蘸水吃起來更有味道。
葷涼菜被當(dāng)?shù)厝朔Q為“苫盤”。六葷分別有壓花肉，耳花肉，灌臘腸，梳胚肉，瘦肉片和皮凍；兩個素菜是涼拌豆芽，涼拌粉皮（或者是涼皮）；兩個甜點盤是油炸果子和鹵食。
崇信的女人心靈手巧，廚藝精湛，制作葷菜苫盤獨具匠心。做出的苫盤如秀女繡花，巧奪天工。
所謂的“苫盤”，就是預(yù)先把洗好的胡蘿卜，甘藍和大蔥等手工切成細如絲線的菜絲，混合均勻，拌成紅白間綠，色彩鮮明的混合菜絲。在做苫盤時，取適量的混合菜絲放置在菜盤的中央，歸攏成圓錐形狀，再把切成薄厚均勻，大小均等的肉片，以扇形序列苫在圓錐形狀的菜絲上面。苫完肉片后，最后把切好的辣椒絲，香菜末和蒜苗絲點綴在肉片的頂端，至此，一盤做工精巧，雅致美觀，色澤鮮亮，香味誘人的苫盤就做成了。
精美絕佳的苫盤中間，再搭配一盤用爆炒的食醋醬油和各種調(diào)料，配以油熟辣子與蒜泥和香菜末的蘸水，組成了美艷絕倫、色香味俱全的年夜盛宴大全，把除夕的夜晚用一桌五彩紛呈，造型精致的特色佳肴，裝扮的豐富多彩，溫馨吉祥。
這些精美的菜肴擺齊后，溫一壺自釀的黃酒給每個人都斟滿，年夜飯的儀式正式開始。
年夜飯開始前，如果家里有新逝的老人，首先要給老人的牌位敬供祭酒后，再給健在的老人敬酒磕頭拜年，家人們方才舉杯相慶，動著開食。
接下來又是熱菜，熱菜的種類視情而定。過去，人們不炒菜，大都是八個碗以燴菜為主。在基本菜蘿卜白菜做主角的基礎(chǔ)上，加入不同的成分，就成了不同的菜肴?，F(xiàn)在，年輕一代的家庭主婦，大都能做幾個拿手好菜。三十晚上親自下廚，做五六個叫得上名字的家常菜，一般都不在話下。
苫盤涼菜和現(xiàn)炒熱菜粉墨登場，依次亮相。酒過三巡，菜肴上完，這才是年夜飯的大劇上演了一半。
接下來，便是大年三十晚上，家家都必須要做的隴東名吃手搟哨子面，就要閃亮登場了。
手搟哨子面，是隴東人家撐門面的招牌飯。無論在平時家里來客招待客人，還是紅白喜事和逢年過節(jié)，哨子面，是必不可少的壓軸飯。比如，要是去誰家做客走親戚，沒酒沒肉都是閑事，而如果能招待一頓哨子面，那主人就覺得很有面子，算是把客人盡情盡意地招待好了。而客人更是心滿意足，能受到主人用哨子面的盛情招待，倍感榮幸。由此可見，手搟哨子面在我們這個地方的迎來送往和人情交際中的分量和地位，是多么的顯赫突出。
哨子面的制作，有它嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば蚝筒襟E。一碗色香味俱佳的哨子面，首先要有優(yōu)質(zhì)的面粉做保證。其次，還要有嫻熟到位的和、揉、搟、切面條的手功和刀功，才能體現(xiàn)面條的柔韌勁道和香味濃郁，同時，它的湯料配置和哨子的搭配更是決定這碗哨子面的味道是否上乘的首要條件。所以，面粉、手功、刀功、湯料和哨子，堪稱為哨子面制作的五大要素。
三十晚上的手工面，在年夜飯開飯之前就已經(jīng)和好，并經(jīng)過反復(fù)揉攘，扣在面盆底下回好了性，就等用搟面杖把它細心地推開了。
趁著女人在廚屋里做哨子面的閑暇時間，男人和孩子們來到院子里，點著堆在院子里的柴禾，放鞭炮焰火。一時間，所有的院子里，火光映天，炮聲陣陣，年的氣氛，年的味道，在人們的點綴和助推下，益發(fā)地濃烈而醇厚。
在火堆旁人們的歡聲笑語中，香飄四溢的哨子面，已經(jīng)端上了飯桌。
有關(guān)三十晚上吃面的習(xí)俗，各地和各家也是不一樣的。有的地方在三十晚上要吃餃子，寓意團圓的意思?？晌覀冞@個地方的人，三十晚上只吃面條不吃餃子。吃面條的寓意，大概可以理解為，希望新一年的日子像面條一樣長長久久，順順直直。當(dāng)然這個理解可能有些偏頗。但不管它的寓意為何，既然面條是這個地方的招牌飯和壓軸飯，那在大年三十晚上的年節(jié)盛宴上，怎么能少了它呢？
面條在三十晚上的做法，還不止就只長面一種。講究的人家和家里的主婦手藝靈巧的，對面條的做法，三趟兩樣，面面俱到。
面還是同樣的面，搟還是那樣搟，只是切法不同而已。但吃起來的口感，還是大有不同的。
一反一正疊在案板上切成猶如銀線一樣長的稱為細長面，稍寬一點的稱為韭葉面，細而短的叫做節(jié)節(jié)面，切成菱形的叫做片片面；而纏在搟面杖上切的面被稱為刀犁面。除過這些傳統(tǒng)的做法而外，現(xiàn)在對面條的做法就更多了，比如拉面，扯面，刀削面和揪片面等等不一而足。
所以，三十晚上只要時間充足，只要有胃口肚子能裝得下，盡可以放心放開地吃。因為，過年，就是以吃好，喝好，玩好為樂事的。
