天然生物發(fā)酵無鹽醬油
開啟發(fā)酵豆制品功能性食品與保健功效領(lǐng)域新天地
演講人：高級釀造師 張仲安
（2017年首屆中國國際安全食品提供商大會）
各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家、業(yè)界同仁：
大家好！
我今天發(fā)言的題目是《中國微生物發(fā)酵無鹽醬油》。我始終堅信一句話：一切發(fā)明都是簡單的，但研發(fā)的過程是曲折的、艱難的！ 在這里，我向大家正式宣告：2017年7月12日16時18分，在四川翠微食品化驗室，我們自主研發(fā)的、無防腐劑、無任何化學(xué)合成食品添加劑的微生物發(fā)酵無鹽醬油，正式發(fā)酵成功！
傳統(tǒng)釀造醬油，是以蒸熟大豆、麥類為原料，依托米曲霉、醬油曲霉、乳酸菌、酵母菌等多種微生物，在蛋白酶、糖化酶、脂肪酶等多酶系作用下，將蛋白質(zhì)分解為肽、氨基酸、異黃酮等小分子活性營養(yǎng)物質(zhì)，形成醬油獨有的色、香、味、體。傳統(tǒng)釀造醬油富含300多種營養(yǎng)成分，具備抗癌、抗氧化、降血壓、促消化等保健功能，是百姓喜愛的傳統(tǒng)調(diào)味品。
但長期以來，醬油與大豆發(fā)酵食品，都必須依靠食鹽來防腐保鮮。我在研究中發(fā)現(xiàn)，有鹽發(fā)酵存在四大致命短板：
第一，鹽分嚴(yán)重抑制酶解效率。醬醪中鹽分越高，酶對原料的水解作用越低。試驗顯示，氯化鈉濃度達(dá)6%，酸性蛋白酶活力下降80%；常規(guī)醬油含鹽15%-18%，對蛋白質(zhì)水解為氨基酸的抑制極為嚴(yán)重。
第二，制約功能化與保健化開發(fā)。高鹽讓醬油只能做調(diào)味品，無法做成集調(diào)味、營養(yǎng)、保健于一體的新型發(fā)酵制品，嚴(yán)重限制了大豆發(fā)酵食品向功能性食品、高端保健醬油升級。
第三，危害國民健康。長期高鹽飲食加重心腎負(fù)擔(dān)，易誘發(fā)高血壓、心臟病、血栓等慢性病，與全民健康理念相悖。
第四，污染環(huán)境、浪費資源。高鹽醬渣排放污染水土，用作飼料易致畜禽魚類死亡，用作肥料造成土壤鹽化，既是環(huán)境負(fù)擔(dān)，也是資源浪費。
所以我始終認(rèn)為：要革除有鹽發(fā)酵的弊端，充分釋放大豆發(fā)酵食品的營養(yǎng)與保健價值，開發(fā)高營養(yǎng)、高濃度、高保健的新型制品，必須走無鹽發(fā)酵之路！
近年來，國家高度重視“減鹽”。2016、2017年，全國政協(xié)委員連續(xù)提交“全民減鹽”提案；國務(wù)院部署“三減三健”行動，把減鹽放在首位；《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》明確提出，到2030年人均每日食鹽攝入量降低20%。全民減鹽已上升為國家戰(zhàn)略，無鹽、減鹽食品是必然趨勢。
無鹽發(fā)酵的優(yōu)勢顯而易見：完全擺脫食鹽對微生物與酶類的抑制，能快速將大豆蛋白、淀粉降解為氨基酸、單糖及多種營養(yǎng)成分，原料蛋白利用率高達(dá)75%-80%。但無鹽發(fā)酵最大的難關(guān)，就是防雜菌污染。這也是一百多年來，全球行業(yè)始終未能真正突破的核心難題。
回顧行業(yè)探索：
1957年，我國從前蘇聯(lián)引進(jìn)高溫?zé)o鹽發(fā)酵，靠55-70℃高溫抑雜菌，但同時殺死了大量有益微生物與酶系，只能生產(chǎn)出缺乏醬香的水解蛋白液，品質(zhì)低下。
日本曾用氯乙醇、水楊酸、亞硫酸等化學(xué)物代鹽防腐，雖能降解發(fā)酵，但產(chǎn)品酸臭、有毒性，至今不允許用于食品生產(chǎn)。
美國、德國、法國、英國等發(fā)達(dá)國家，以及國內(nèi)眾多專家學(xué)者，都深知高鹽對酶系的抑制，發(fā)酵效率損失超80%，周期長、營養(yǎng)受損嚴(yán)重，但始終沒有真正實現(xiàn)天然、無鹽、無化學(xué)替代的安全發(fā)酵技術(shù)。
市面上不少所謂“無鹽醬油”“減鹽醬油”，我逐一核查驗證：有的名義無鹽，實際仍加鹽水發(fā)酵；有的標(biāo)稱進(jìn)口無鹽氨基酸醬油，送檢后鈉含量高達(dá)17.9%，純屬誤導(dǎo)消費。
而我，早在1993年就突破了關(guān)鍵技術(shù)。為破解食鹽對酶活的抑制，我在發(fā)酵前段接種優(yōu)勢厭氧菌群，實現(xiàn)前段無鹽發(fā)酵成功，生產(chǎn)出氨基酸態(tài)氮超高的“翠微牌原汁醬油”，榮獲國家科委與四川省政府聯(lián)合頒發(fā)的新技術(shù)新產(chǎn)品金獎，受到中央電視臺等媒體關(guān)注報道。我在1998年《中國調(diào)味品》雜志以“張雪松”筆名發(fā)表《兩段發(fā)酵法釀制原汁醬油》，詳細(xì)公開了分段無鹽發(fā)酵、多菌種協(xié)同轉(zhuǎn)化的技術(shù)路徑。
我在實踐中深刻認(rèn)識到：現(xiàn)在很多企業(yè)追求快產(chǎn)高產(chǎn)，用單一菌種高溫速釀，結(jié)果是酶活單一、代謝產(chǎn)物少，300多種營養(yǎng)成分無法完整生成；高溫更讓低溫蛋白酶、酵母菌等失活，營養(yǎng)差、風(fēng)味差。
無鹽發(fā)酵，絕不能用單一菌種、不能用高溫、不能用防腐劑！
必須采用多菌種常溫厭氧協(xié)同發(fā)酵：根據(jù)發(fā)酵不同階段，分段接種多種優(yōu)勢厭氧菌，形成“多兵種聯(lián)合作戰(zhàn)”，互利共棲、酶系協(xié)調(diào)，讓堿性、中性、酸性蛋白酶，淀粉酶、纖維素酶、乳酸菌等共同作用，大幅提升產(chǎn)酶效率與營養(yǎng)產(chǎn)出。
我們的技術(shù)路徑非常清晰：
在適宜水分、溫度、pH值下，讓厭氧菌占絕對優(yōu)勢，有效抑制好氣性腐敗菌；隨pH值降低，雜菌自然消亡；同時搭配纖維素酶，促進(jìn)功能性物質(zhì)溶出，靠高濃度功能物質(zhì)形成天然滲透壓，進(jìn)一步抑制有害菌。
從拌曲下料開始，分段適配接種優(yōu)勢厭氧菌，添加米曲營養(yǎng)液等激活因子，提升抗雜菌能力；發(fā)酵成熟后，使用藥食同源中藥材防腐增香，既促有益菌生長，又抑雜菌繁殖。
由此，我們實現(xiàn)了：無鹽、無化學(xué)防腐劑、常溫全年安全生產(chǎn)、天然生物發(fā)酵、傳統(tǒng)醬香濃郁、氨基酸態(tài)氮含量高的真正無鹽醬油。
對比全球技術(shù)路線：
- 對比日本化學(xué)代鹽法：無毒、無臭、天然健康；
- 對比前蘇聯(lián)高溫法：不傷酶、不破營養(yǎng)、風(fēng)味純正；
- 對比市面上假冒無鹽產(chǎn)品：真實無鹽、檢測達(dá)標(biāo)。
這項技術(shù)，不添化學(xué)防腐劑、不高溫高能耗、不污染環(huán)境，徹底擺脫食鹽抑制，為高血壓、三高、腎病等需要低鹽無鹽食療的人群，帶來了真正的健康福音。
2018年6月27日，我已將無鹽醬油生產(chǎn)方法和原汁醬油生產(chǎn)系統(tǒng)申報發(fā)明專利，2018年7月20日獲國家知識產(chǎn)權(quán)局正式受理。
各位同仁，天然生物發(fā)酵無鹽醬油的研制成功，填補(bǔ)了世界無鹽生物發(fā)酵醬油的空白，為大豆發(fā)酵醬油、醬類、醬腌菜的功能化、食療化開發(fā)奠定了堅實基礎(chǔ)。無鹽發(fā)酵豆制品，必將重新定義健康發(fā)酵食品，成為備受市場熱寵的朝陽產(chǎn)業(yè)。
醬油行業(yè)還有大量未知領(lǐng)域等待我們探索，我愿與各位同仁一道，繼續(xù)鉆研、持續(xù)創(chuàng)新，以科技守護(hù)健康，以匠心傳承醬香，共同開創(chuàng)中國安全食品、健康發(fā)酵食品的美好未來！
我的發(fā)言完畢，謝謝大家！
為將優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品惠及世人，現(xiàn)誠招全球合作共贏伙伴，攜手共創(chuàng)健康調(diào)味新未來！
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