味之歷下
文/張健
至今記得那年應(yīng)朋友之邀，去了濟(jì)南，盤(pán)桓數(shù)十日。
每每行至歷下區(qū)，青石板路被泉水浸潤(rùn)得發(fā)亮，空氣里有兩種水汽交織：一種是趵突泉群氤氳的清冽，另一種則是從街邊食肆飄出的煙火氣。這里藏著魯菜最靈動(dòng)的魂魄，既是圣賢書(shū)的端正雍容，又是市井巷陌的活色生香。
一品豆腐須得用歷下古法制作的鹵水豆腐。刀鋒過(guò)處，豆腐片薄如蟬翼，鋪陳時(shí)如展開(kāi)一卷宣紙。雞茸、火腿、冬菇層層疊疊，蒸制時(shí)挾帶著大明湖荷風(fēng)的清氣。入口時(shí)鮮潤(rùn)如凝露，卻在舌尖留三分韌勁，恰似歷下人家，表面若泉水溫軟，骨子里卻藏著七十二泉奔涌的力道。
糖醋黃河鯉魚(yú)定要現(xiàn)撈現(xiàn)烹。魚(yú)身剞出牡丹花刀，入油鍋炸作金鱗騰躍之姿。熬糖醋汁時(shí)講究火候，須待氣泡由疏轉(zhuǎn)密，恰在將焦未焦時(shí)潑澆。那一聲“滋啦”響徹堂間，竟是黃河奔流千年的余韻。
蔥燒海參必要?dú)v下城郊的章丘大蔥。蔥白段煸出焦糖色，與海參同燒時(shí)，濃油赤醬里竟透出奇清的甘甜。海參軟糯如泉畔青苔，蔥段酥爛似浸潤(rùn)了千年文脈。一筷下去，嘗的是齊魯大地的厚重，品的是歷下水土的清靈。
九轉(zhuǎn)大腸在芙蓉街老字號(hào)里最見(jiàn)真章。腸段經(jīng)九轉(zhuǎn)煨燒，染就夕陽(yáng)紅般的釉色。咬破酥脆外皮，內(nèi)里糯如融膠，五味次第綻放。恰如歷下區(qū)本身——市井喧囂轉(zhuǎn)個(gè)彎便是李清照故居的梧桐深院，世俗煙火與清雅風(fēng)骨相生相契。
油爆雙脆講究油溫七成熱。豬腰與魷魚(yú)在鍋中爆出麥浪般的卷曲，起鍋時(shí)蒜香撲鼻。那脆嫩爽滑的口感，分明是趵突泉三股水在舌尖迸濺的鮮活。
若論清涼，當(dāng)推歷下拌菜。龍山黃瓜切得能透光，唐王藕片脆如冰裂，海蜇皮拌上曲堤香油。酸香汁水里藏著黑虎泉的甘洌，每一口都嚼得出泉城的四季分明。
溫?zé)枉Z魚(yú)片需取護(hù)城河活水淋燙。魚(yú)片鋪在綠豆芽上，熱油潑灑時(shí)激起的椒香，與千佛山掠來(lái)的松風(fēng)悄然交融。白魚(yú)片、黃豆芽、紅辣油，在青瓷盤(pán)中鋪展成一副活的《北派山水》。
糟熘魚(yú)片藏著百花洲畔的老手藝。陳年香糟遇上明湖鱖魚(yú)，在糖醋汁里煨出時(shí)光的醇厚。那糟香不是霸道之氣，而是如歷下古城的月色，溫柔浸透每一絲肌理。
暮色浸染芙蓉街時(shí)，青磚小樓亮起燈籠。炒勺與鐵鍋碰撞的聲響，合著泉水叮咚，竟譜成交響。油爆蔥香的煙霧升騰間，忽見(jiàn)歷下古城墻的輪廓若隱若現(xiàn)——原來(lái)最地道的魯菜滋味，從來(lái)都是用泉水潤(rùn)色、用歷史調(diào)味、用人間煙火煨煮而成的永恒。
穿行在歷下街巷，終于明白：這里的每一道菜，都是水脈與文脈的交融，是七十二泉涌出的活色生香，更是兩千年來(lái)從未斷代的舌尖史詩(shī)。
作者簡(jiǎn)介：張健，民建會(huì)員，皖籍作家，作協(xié)會(huì)員，中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，安徽省散文家協(xié)會(huì)會(huì)員，省散文隨筆學(xué)會(huì)會(huì)員，省小說(shuō)研究會(huì)員，炎黃文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員。
