冬貯菜
作者：每小平
秋收冬藏，貯菜可嘗；貯藏不當(dāng)，無(wú)法品嘗。
改革開(kāi)放以前，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)條件差，人們生活水平低下，糧菜供給不足。集鎮(zhèn)因割資本主義尾巴而停止市場(chǎng)交易，少有菜店超市，村民過(guò)冬吃的蔬菜全憑生產(chǎn)隊(duì)種植分配，也有在自留地自種喜歡吃的菜。數(shù)十斤、成百斤的蘿卜、白菜、紅薯和土豆等就集中堆放在一起，用黃土覆蓋即成。因而冬貯菜俗稱(chēng)“窖菜”，在農(nóng)村家家戶(hù)戶(hù)都有冬貯菜的經(jīng)歷，確保冬春季人們天天有菜吃。
昔日蘿卜白菜土豆紅薯等為農(nóng)民常吃的大路菜，蘿卜民諺：“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)處方”，蘿卜籽還是味中藥，因而蘿卜瓷實(shí)廉價(jià)是農(nóng)民冬春鍋碗中常見(jiàn)的主食菜。
春種秋收，蔬菜冬藏。三秋繁忙的農(nóng)活結(jié)束后，生產(chǎn)隊(duì)便組織社員到田地挖紅薯、挖白蘿卜、胡蘿卜、大蔥、白菜、蒜苗、菠菜等，再過(guò)秤分給社員以備冬春季生活的需要。
冬天的天氣嚴(yán)寒溫度低，冷凍和寒風(fēng)對(duì)各種蔬菜的貯存影響很大。昔日經(jīng)濟(jì)困難條件差，沒(méi)有冰箱冷藏設(shè)備。分回家的各種蔬菜為了保鮮保質(zhì)量，聰明的祖輩們便留傳下來(lái)用少陵原的半干黃土冬貯各種蔬菜有效方法。首先選擇干燥向陽(yáng)之處根據(jù)菜的多少挖方形、圓形的窖、坑或直接在平地上堆放蔬菜的貯菜法。有條件的人家，可選擇在室內(nèi)一角貯菜。
冬貯的白菜需晾曬幾天脫水以免潰爛，待外幫稍干后即可存放。先依次集中堆放耐壓的白蘿卜，胡蘿卜、紅薯、土豆、南瓜等；上面再堆放白菜、大蔥、蒜苗、菠菜、香菜等青菜。冬貯的蘿卜需要切掉尾巴和頂部的“蓋頭”，白菜切短根部、除掉老幫虛幫，其它青菜也要除去黃葉枯葉，并用稻草縛成小把，便于取用。貯菜中心用數(shù)根玉米稈或一把谷草稈插上以利散熱透氣，減少發(fā)芽和“糠心”。如果把蘿卜隨意放在地上或筐籠中，不是發(fā)芽、潰爛、干枯就是糠心，食用時(shí)無(wú)味少營(yíng)養(yǎng)，嚴(yán)重時(shí)腐爛變質(zhì)。若蔬菜腐爛變質(zhì)會(huì)做不熟，煮不爛且有苦味不愉快的氣味、無(wú)法食用，造成不必要的浪費(fèi)?？拷掠袟l件的村民利用窯洞或草簾、苫布先蓋、再用半干半濕的黃土覆蓋完全成半圓形即可。
取用時(shí)先除去表層黃土、再取用所需要的蔬菜，然后再用黃土覆蓋嚴(yán)實(shí)即可。不可留有孔洞，以防老鼠偷吃或蔬菜受凍變壞。如果土堆上有積雪需及時(shí)清除，寒冷氣溫過(guò)低時(shí)可用塑料、苞谷稈、谷草或稻草苫蓋、以防凍壞冬貯菜。
曾記得，白菜有圓柱形的、長(zhǎng)方形的，為了包心長(zhǎng)瓷實(shí)，初秋社員們將稻草縛成草繩把四周松散的菜葉連腰纏繞包緊，過(guò)后長(zhǎng)出的白菜緊湊、瓷實(shí)虛葉少。一行行白蘿卜的綠纓子叢生般的競(jìng)相生長(zhǎng)出一尺多長(zhǎng)，露出地面的蘿卜由于光和作用多呈綠色、地面以下呈白色的蘿卜有半尺多、長(zhǎng)勢(shì)好的一尺多，粗的似洗衣用木棒槌。有人將拔出脆生生的蘿卜用蘿卜纓擦掉泥土或洗干凈后用刀切成片散發(fā)給眾人吃，有經(jīng)驗(yàn)者將蘿卜四周外皮去掉減少辛辣味，不懂此竅尤其是吃了地面上發(fā)青的蘿卜、辛辣味使人直流淚、胃部撓挖的不行……相比而言，胡蘿卜少辛辣而多甜味，且富含人體內(nèi)的維生素。但干活偷吃不能被隊(duì)干部發(fā)現(xiàn)，以免指責(zé)挨批。
生產(chǎn)隊(duì)的蘿卜拔(挖)完后集中堆在一起用秤分，蘿卜纓一堆一堆散放在地里，按人分堆分配。蘿卜纓是腌漿水菜的好原料，也是冬春季喝苞谷糝稀飯的好食材。我家八口人，每年秋季母親會(huì)仔細(xì)挑揀蘿卜纓中的柴草雜物、除去老葉黃葉，然后沖洗干凈用開(kāi)水一焯，倒進(jìn)腌制漿水菜的水甕中，倒入漿水水“引子”再用潔凈扁平終南山青石壓住漿水菜、蓋嚴(yán)保溫即可。有條件者也可將白菜、芹菜、油菜、芥末、蘿卜片等腌制成漿水菜，其養(yǎng)分和味道比蘿卜纓為佳。
冬貯菜除上述方法外，人們還采用窯洞、地窖(窨子)來(lái)貯存蔬菜，此法比黃土貯菜法保存效果更好、時(shí)間更長(zhǎng)。窨子不占有屋內(nèi)空間、且冬暖夏涼，洞口用木板蓋住。在我老家房門(mén)蔽后，我和父親利用早、晚時(shí)機(jī)躬著腰用小镢頭、小锨一下一下向地下挖圓形窨子、一筐一筐將土提出如同挖井、兩側(cè)斜對(duì)稱(chēng)的挖出窯窩，以供人上下腳踩手挖；當(dāng)挖到一丈多深后向一側(cè)挖成半腰高、1米多長(zhǎng)的窯洞夠存放全家食用蔬菜的窨子。夏季存放土豆和剩飯剩菜，夏暑天嫌熱人還可下到窨子降降溫，偶爾用竹籃將飯放下，人在窨子里吃飯、涼快一番。秋冬季主要存放紅薯，土豆、蘿卜等硬菜。每年存放前須將存放菜的窨子四周鏟一層土運(yùn)出。此法如同消毒，存放的蔬菜不霉變潰爛。每年開(kāi)春后，需時(shí)常檢查土豆、紅薯、蘿卜等有無(wú)發(fā)芽、黑斑霉變潰爛。發(fā)芽的掰掉芽須，霉變潰爛的揀出倒掉。有時(shí)，我家窨子貯存的紅薯在開(kāi)年春還保存完好，蒸熟的熱紅薯冒著熱氣、散發(fā)出甘甜誘人的氣味，咬上一口黃澄澄的熱紅薯、既面又甜，口齒留香；舌頭舔時(shí)回味無(wú)窮。至今想起，仍念念不忘那吃相和美味來(lái)。
冬貯菜簡(jiǎn)便易行，千百年采用福澤眾生。蔬菜冬貯在地窖(窨子)內(nèi)，既保留風(fēng)味存期又長(zhǎng)。冬貯菜貯存的是村民勞動(dòng)生產(chǎn)的果實(shí)；存的是對(duì)明天生活的依賴(lài)和希望，也是對(duì)美好幸福生活的期盼。
每小平 筆名 每牧 每文 網(wǎng)名 長(zhǎng)安美 長(zhǎng)安區(qū)作家協(xié)會(huì)理事 民俗委員會(huì)主任 區(qū)詩(shī)詞學(xué)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng) 西安市作家協(xié)會(huì)會(huì)員 市民盟老盟員聯(lián)誼會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng) 陜西省中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)學(xué)會(huì)文藝評(píng)論分會(huì)會(huì)長(zhǎng) 陜西省中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)學(xué)會(huì)詩(shī)詞分會(huì)會(huì)員 陜西省文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)會(huì)員 陜西省散文學(xué)會(huì)會(huì)員 鄉(xiāng)土文學(xué)委員 陜西省柳青文學(xué)研究會(huì)會(huì)員 理事 副秘書(shū)長(zhǎng) 陜西省唐詩(shī)與杜甫研究會(huì)理事 原長(zhǎng)安區(qū)政協(xié)委員 區(qū)政協(xié)特聘文史員 民盟長(zhǎng)安區(qū)工委原副主委兼韋曲支部主委 長(zhǎng)安區(qū)武術(shù)協(xié)會(huì)名譽(yù)顧問(wèn) 西安地名協(xié)會(huì)特聘專(zhuān)家 陜西省倉(cāng)頡文化研究會(huì)長(zhǎng)安分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng) 長(zhǎng)安區(qū)社會(huì)事務(wù)協(xié)會(huì)會(huì)員 專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)成員 長(zhǎng)安區(qū)古今地名研究院 研究員 杜曲鄉(xiāng)賢 人文地理 方言 習(xí)俗 秦腔 社火 武術(shù) 民協(xié)文化研究者 。
