野菜的春天
文/周千山（湖南）
說起春天，我們就會想到春暖花開，仿佛百花盛開就是春天的代名詞。其實，春天也是野菜的春天。在江南，泥土里鉆出來的，樹枝上冒出來的，藤蔓上結(jié)出來的，野菜漫山遍野，鮮嫩欲滴。城市也好，鄉(xiāng)下也罷，春天吃野菜，已經(jīng)成為一種時尚?！霸噷ひ安舜洞猴?，便是江南二月天?！?/p>
香椿，執(zhí)著的播香使者
三月下旬，光禿禿的香椿樹枝上，一朵朵嫩紅的香椿芽，不顧料峭春寒，紛紛傲立枝頭。駐足仰視，陽光穿透片片嫩葉，仿佛一朵朵晶瑩剔透的鮮花；清風(fēng)吹來，若有若無的香氣把你團團包圍。不知是清香還是美艷總是讓你的心飛起來，與一簇簇、一朵朵的香椿芽緊緊相擁。
摘香椿，是這個時節(jié)熱愛生活的人，心心念念的美事。一眾膽小的人，專找低矮的小樹，采摘樹尖上剛剛萌發(fā)的嫩芽。少數(shù)藝高膽大者，提一個竹籃，背一把樓梯，把梯子架到高大的香椿樹上，采下光照好、無污染的嫰尖，享受風(fēng)景這邊獨好的滿足。
采香椿也講究可持續(xù)，懂得人與自然和諧的人，往往是摘一朵留一朵。只有那些只顧眼前不顧長遠的人，才會大小通吃，一摘而光。這樣做，摘了一年、兩年，附近的樹便很少有能夠再采摘的了。當有親戚朋友向他們打聽，到哪里可以采摘到香椿的時候，他們總是毫無愧意地說，現(xiàn)在沒有香椿了，絲毫也無這種孽是自己造下的愧疚。
香椿可以單獨成菜，也可以與很多的菜品搭配?？缮裕墒焓?。可鮮食，也可以曬干或者腌制。在我的印象里，香椿煎蛋才是絕配，是真正意義上的春天的味道。
春天也是雞蛋的盛產(chǎn)季，氣溫也適合雞蛋的保存，所以物美價廉。取三五顆雞蛋打進一個大碗里，把切得細細碎碎的香椿倒入碗中，加小許鹽和糖，再加入一勺淀粉，滴幾滴香油，用筷子朝順時針方向攪拌均勻。熱鍋下油，當感覺鍋里有一股熱氣頂手的時候，倒入蛋液，小火慢煎。蛋液定型后，小心地翻個面，大火轉(zhuǎn)小火，煎至能聞到焦香味的時候，即可裝盤出鍋。
一盤與盤子高度契合的香椿蛋餅上桌，金黃色的蛋和粉紅色的香椿，色澤協(xié)調(diào)，極是吸人眼球。隨著熱氣飄散的醇厚的蛋香味，鮮香濃郁的香椿味，菜尚未入口，人已經(jīng)陶醉。喝一口甜甜香香的米酒，親朋好友說幾句嘈嘈雜雜的祝福，舌尖的享受和心靈的滿足，一定會讓你酒不醉人人已陶醉。
香椿雞蛋，看似唾手可得的普通食材，但因為應(yīng)時應(yīng)景，又經(jīng)歷了人們和大自然一個漫長的冬季的沉淀，其真其誠，其香其厚，帶給人們味蕾和心靈的感受，或許是山珍海味、美味佳肴所無法替代的。
胡蔥，開春第一菜
陽春三月，從春節(jié)前后開始生長的胡蔥，已經(jīng)到了最為肥美的時候。小溪邊，田埂上，一叢叢，一片片的胡蔥，生機勃勃，鮮嫩欲滴。
胡蔥的形狀，像小蔥也像蕌頭。因以“胡”而名，應(yīng)該是外來物種。據(jù)說在唐朝已經(jīng)傳入中國，在三湘大地長得尤為蓬勃旺盛。除了根須，胡蔥全身都可以食用。味似小蔥般香氣濃郁，但似乎又多了一股更加濃烈的辛辣。炒菜時只要加入了胡蔥，香味便會滿院子飄散。
人們習(xí)慣把開春稱為青黃不接的時節(jié)，魚下塘，雞上抱（孵小雞），不僅吃不上葷菜，連可食用的蔬菜品種也特別少。俗話說，當上帝關(guān)了這扇門，一定會為你打開一扇窗。野菜便是這個時節(jié)大自然對人類的慷慨饋贈，尤其是胡蔥從開春便可以采挖，一直到春末夏初。這種最早被人們采食的野菜，人們也稱之為開春第一菜。
采挖胡蔥比較輕松，一把小花鋤，也無需走得太遠，就在家門前的田埂上，菜土里，一小會兒功夫便可以采挖一小籃。放到溪水里反復(fù)沖洗，莖綠根白，香氣四溢。小時候我們常把胡蔥的根須搗碎，放在篾織的陷阱簍子里誘捕泥鰍、黃鱔。
胡蔥既可以做調(diào)料，也可以當蔬菜。在老家做的最多的，應(yīng)該是胡蔥炒臘肉。臘肉焯水后切片，在燒熱的油鍋里先放姜片爆香，倒入臘肉干紅辣椒，待臘肉多余的油脂炒出后，下切段的胡蔥，小火慢炒，肉香蔥香便會在滿院子飄散。端上餐桌，下酒咽飯，都是極好的。
炒胡蔥也是一道極受歡迎的家常菜。把胡蔥洗凈切段，鍋里放一勺豬油燒熱，放入少量辣椒粉，立即下入胡蔥，加鹽和少許雞精，翻炒均勻后即可裝盤食用。這樣做出來的胡蔥既是蔬菜又能吃出肉的味道，餐桌上有了這道菜，大家的飯量都會突然增加不少。
胡蔥還可以炒肉煮魚，也可以開湯。最讓人吃過忘不了的做法，還是涼拌。把已經(jīng)在溪里洗干凈的胡蔥，再用井水浸泡沖洗干凈，瀝干水分。不用切斷整顆放進大碗里，加鹽、醋、小米椒，用筷子反復(fù)攪拌均勻即可上桌食用。涼拌胡蔥，不僅香味濃郁，而且還有一種種植的香蔥所沒有的獨特的辣味。
只有春天才能夠吃到胡蔥，進入夏天便開花老化并慢慢的枯萎了。想要品嘗的人，一定要做到人勤春早，趁春光明媚，春色正好，趕緊行動。
魚腥草，從排斥到鐘愛
老家的田埂上，小溪旁，生長著一種藥食同源的植物：魚腥草。小時候常看見老人們把鮮嫩的莖葉涼拌吃，有時也挖出黃中帶白的根燉肉。
我不喜歡魚腥草的腥味，但聽老人們說，魚腥草藥用價值極高。后查閱《本草綱目》和中醫(yī)藥書，才知道它確實具有清熱解毒，消腫利尿等功效。
早幾年，一種新型冠狀病毒肆虐的時候，我也被感染了。發(fā)燒，喉嚨痛。我當時覺得它就是一種另類感冒，沒怎么當回事。但每次吞咽時，喉嚨都像被刀片割一般痛。
看到老家長得郁郁蔥蔥的魚腥草，我便挖了一些根熬水喝。喝了兩天喉嚨不痛了，燒也退了。從此我開始對它刮目相看，只要是喉嚨痛了，便挖它熬水喝，而且一喝就好。
我原以為，它只對我的體質(zhì)和病癥有效。但家里其他人喉嚨痛的時候，喝幾次魚腥草水，療效也十分靈驗。于是每年秋冬季，我都要挖一些魚腥草根曬干備用。
野生的終究是有限的，它尤其怕天旱和除草劑?？吹紧~腥草越來越少，我便在野生的環(huán)境下開始種植。
開春后，先是選擇潮濕陰涼的土壤，翻過來以后暴曬和通風(fēng)幾天，把成塊的土壤敲碎，選凈所有的雜草。再選擇一個陰雨天，把從外面挖回的魚腥草，連根帶葉密密地栽進土里。剩下的魚腥草，碧綠鮮嫩的，我便用鹽醋涼拌了吃。吃個幾次也就習(xí)慣了，而且還慢慢的愛上它了。
魚腥草的生命力十分旺盛，要保持野生的特性，我只除草不施肥，它們依然生長得十分茂盛。到了夏天，綠油油的葉片和潔白的小花，便蓋滿了整個土壤。讓人一見，賞心悅目。
冬天，魚腥草的莖葉全部枯萎，這時也是收獲魚腥草根的時候了。魚腥草的根在土里扎得又深又密，挖的時候既要小心還要細心。把大塊的土敲碎，把壯實的根擺放整齊，放到小溪里反復(fù)清洗，直到不沾一點土星。
把清洗好的魚腥草根，整齊地擺放在竹墊上，放到冬日暖陽下暴曬三五天。干透了的魚腥草根由白變黃，而且也變得更脆了，收檢時不小心用力過重，魚腥草根就裂斷。
把曬干了的魚腥草根，用塑料袋一小包一小包地扎緊，收一年也不會壞。要用的時候，解開包裝放進電飯煲里，熬個二三十分鐘就可以飲用了。
第二年再照樣栽種，盡量輪作，不要選擇上一年栽過魚腥草的土，年底又會有一個好的收成。
栽種魚腥草并不需要太專業(yè)的技能，勞動強度也不是很大，只是一定得用心。但當你喝上魚腥草水，感受到喉嚨疼的癥狀減輕的時候，你就會覺得一切的努力都是值得的。
三月三，地菜煮雞蛋
農(nóng)歷三月三，地菜（學(xué)名薺菜）煮雞蛋，是江南的習(xí)俗。天剛亮，人們就會從田間地頭扯一把結(jié)滿了小籽，還帶著露珠的地菜回來。
洗干凈的地菜，根白葉綠，放入鍋里加冷水加雞蛋，燒開后轉(zhuǎn)小火再兩個小時。煮好后也不撈出，就放在鍋里浸泡兩個小時。中午撈出來的時候，黃色或者白色的蛋殼已經(jīng)染上了一層草綠色，一家人便一人一個開吃。這種蛋吃起來，既有濃郁的蛋香，也有淡淡的青草香。
老人們都說，三月三吃了地菜煮雞蛋，一年都會身體健康，百病不侵。一些年輕人甚至夸大其詞說，只有三月三才有效果。三月二、三月四吃了效果都不行。我特意查了一下，《本草綱目》菜部有如下記載：薺菜釋名護生草，氣味甘溫?zé)o毒，主治利肝和中、明目益胃，根葉燒灰，治赤白痢，極效。應(yīng)該說，它還是有一定功效的。
從我記事的時候起，老家就有這種習(xí)俗。那么這種習(xí)俗到底是從何時開始的呢？據(jù)傳三國時期，華佗上山采藥返回遇雨，入一農(nóng)家躲避。見男主人臥床痛苦不堪，診斷后，華佗即入其菜園采薺菜一把，囑其煮蛋，吃蛋喝湯。病人吃完后，頭痛目眩頓消。此時正是農(nóng)歷三月三，從此三月三地菜煮雞蛋的習(xí)俗便一直流傳了下來。
薺菜是典型的藥食同源植物，剛開春的時候，鮮嫩的薺菜用來蒸包子，包餃子，鮮香可口，只是價格不菲?，F(xiàn)在人們熱衷吃野菜，鄉(xiāng)下的農(nóng)家樂以及城市里的高檔飯店都有一道極受歡迎的蒜蓉炒薺菜。在六、七年代，它還是幫助人們度過饑荒的功臣，也稱救命菜，與《本草綱目》稱其為護生草有異曲同工之妙。
我不贊同過度夸大中醫(yī)療效的做法，但我也不贊同全面否認中醫(yī)在養(yǎng)生保健中的作用。就像地菜煮雞蛋，民間的一些驗方秘方，能夠流傳甚廣，流傳多年，一定是有它的道理的。在西醫(yī)已經(jīng)成為世界醫(yī)療主流的時候，借用先進的檢驗設(shè)備，堅持中西結(jié)合，挖掘和保留行之有效的中醫(yī)，還是十分必要的。
清明時節(jié)，春筍正當時
老家有一句流傳甚廣的諺語：清明亂，谷雨斷。說的是清明節(jié)前后，是春筍生長最旺盛的時候，一到谷雨節(jié)，春筍便不再生發(fā)了。
所以清明前后，也是挖春筍、吃春筍的最佳時候。春筍炒臘肉，是老家最負盛名的經(jīng)典菜。先把上一年烘制好的臘肉切片焯水，去除過重的鹽味和煙火氣。再把筍片加鹽一起焯水，目的是去除筍片的草酸并讓鹽的底味滲透到筍片里。鍋里倒上少許的菜籽油或者是茶籽油燒熱，先把臘肉和姜蒜炒香，再倒入筍片和青紅辣椒，炒拌均勻，加上雞精味精青蒜即可出鍋。這道菜的特點是臘肉有了筍的鮮味，爽脆的筍片，又有了臘肉的香味。
春筍燜鰍魚便是另一番滋味了。蟄伏了一冬的鰍魚、黃鱔，清明前后最好捕撈。熱鍋下油，先把姜片爆香，再把清理好內(nèi)臟的鰍魚煎至金黃，加入開水，蓋上鍋蓋，用大火燉煮十分鐘左右。待湯汁濃稠奶白時，倒入筍片，加鹽再煮三五分鐘，點上味精、蔥花、胡椒粉，一道鮮香可口的大菜便大功告成了。端到桌子上，鮮甜的味道會讓每一個人胃口大開。
心靈手巧的家庭主婦們，總會用變化多端的烹飪手段，賦予春筍不同的口感。鹽蛋黃炒春筍，酸辣春筍，春筍燜羊肉，每一道，都能通過舌尖把記憶滲透到人的骨子里。這個時節(jié)，只要看見炊煙，你就能聞到筍香。人們對春筍的熱愛，可見一斑。難怪大文豪蘇軾有詩云：長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。
漫山遍野的筍子，豐產(chǎn)期吃是吃不贏的，于是大家便有了制作煙筍（也稱筍干）的傳統(tǒng)。挖出剛剛冒尖的嫩筍，剝?nèi)スS殼，切成條狀，用泉水煮熟，擺放到用竹篾織成的墊子上，放到太陽下涼曬五、六天，便曬干了。如果碰上較長時間的陰雨天，便要放到炭火上烤干。黃里泛著黑色的煙筍便制成了。
脫去了水分的煙筍，不僅味道好，而且便于收藏，一年、兩年都不會壞。鄉(xiāng)下辦喜事，擺酒席，一般都會上十大碗菜，十碗菜里一定少不了一道煙筍。把又干又脆的筍干用泉水泡發(fā)一天一晚后，切成筍絲備用。做好一碗煙筍的核心技術(shù)，有兩點：一是炒。先不放油，把筍絲放在大鍋里反復(fù)翻炒，把水分炒干，之后才放油、放辣椒粉，干透了的筍絲，慢慢地便會把油吸滿吸飽。再就是一定要用燉肉的湯或者是骨頭湯再把煙筍燉煮一段時間，讓鹽味辣味和肉香味與腌筍充分融合。農(nóng)村吃酒席都有分菜的習(xí)慣，雞鴨魚肉之類的好菜，大家分到后都會帶回家，讓家里人一起加熱后吃，鄉(xiāng)下都稱之為和菜。吃酒席的人一般舍不得動肉，基本上便是靠腌筍咽酒下飯。
看似普通而簡單的春筍，普通的農(nóng)村家庭主婦，卻用聰明和智慧，烹調(diào)出了適合眾口的千般滋味。
苦菜，有苦也有甜
正準備淘米做中飯的時候，三姐過來了。她把一小籃苦菜放到飯桌上對我說：這時候的苦菜最嫩，我清早上山摘了一點，你中午炒了吃吧。
本來打算炒白菜苔的，看到還帶著露珠的苦菜，脆生生、綠油油的，滿滿的早春氣息，實屬真正的時令野菜。于是我立即心動并行動，做起炒苦菜來。
先選凈夾雜在里面的松針蕨葉，再用井水把苦菜清洗干凈，瀝干水分。待鍋里的井水燒開后，倒入苦菜，大火焯水兩三分鐘，撈來出來迅速放入盛滿冷水的大盆里。再換兩三次冷水，盆子里的苦菜碧綠碧綠的，似乎比還沒有摘下來時更加艷麗動人。
把擠干水分的苦菜切碎，倒入洗干凈的鐵鍋里翻炒，炒干水分后用鐵鏟鏟到一邊。鍋里再放豬油、大蒜、小米椒，爆香后把苦菜鏟到一起，加食鹽、白糖和雞精，炒拌均勻后加少許滾燙開水，小煮一會就可以出鍋.。
好長時間沒有吃過苦菜了，豬油與苦菜碰撞產(chǎn)生的油香、菜香，再加上大火激發(fā)出的剛出土的苦菜特有的鮮嫩與清涼，那感覺竟然能夠透過舌尖爽遍全身。一家人胃口大開，把一鍋米飯吃了個精光。
大家都對苦菜贊不絕口的時候，我卻想起了在小學(xué)里那難咽的苦菜。60年代末到70年代，社會上盛行憶苦思甜。要么是請經(jīng)歷過舊社會的老人來給大家講萬惡的舊社會生活的艱苦，要么就是在學(xué)校里吃一兩次糠粑野菜。一天下午放學(xué)的時候，老師宣布明天大家?guī)б粋€碗，一雙筷子過來，中餐都在學(xué)校吃憶苦思甜飯。第二天上午，第四節(jié)課還沒有下課，我們已經(jīng)聞到了滿校園的苦澀味。
下了課，我們排著隊依次走到操場上架起的大鐵鍋旁，老師用一個長柄鐵勺，從已經(jīng)看不到熱氣的鍋里給每個學(xué)生舀了一大勺黃中帶青的苦菜。倒到碗里，一般都超過了碗的邊緣，微微堆起。坐到課桌上，夾一把苦菜放進口里，除了感覺到一點鹽味，其余的全是苦味。尤其是苦菜粗糙澀口，實在讓人難以下咽。即便如此，大家仍然是吃得津津有味的樣子，連平時嬌滴滴的女生也不敢有一絲的厭惡的表情。因為老師說過這是階級感情問題，政治覺悟問題，而且老師就與我們面對面地坐在講臺前，一邊吃苦菜，一邊看著我們。
那時候的生活，也只是剛剛能夠吃飽。紅薯蔬菜仍然是對大米的重要補充，有時也會吃薺菜、苦菜、葛根等野菜。但相較于50年代末60年代初，生活確實算是好了。于是不少人便把那種半溫飽的生活說成了人間最美好的幸福生活，大興憶苦思甜之風(fēng)，讓大家不忘過去苦，珍惜今日甜。
其實，那些年在家里也會偶爾吃苦菜，父母親和農(nóng)村老一輩有生活經(jīng)驗的人都說，苦菜沾了三分米氣吃起來養(yǎng)人。事實也確實如此，三年困難時期，苦菜救過不少人的命。只不過生活條件有所改善后，我們吃的苦菜，都是姐姐和母親挑選的最嫩的苦菜尖，而旦還是母親精心烹飪的。先在鍋里把苦菜炒干水分，就是我在母親那里學(xué)到的炒苦菜的核心技術(shù)。食用油珍貴，母親便用一個菜幫子沾點油，均勻的涂抹在冷鍋上，之后又把沾了油的部分削進鍋里。有時，油水實在不夠，母親還會在苦菜里加入一些米湯。尤其是紅辣椒和姜蒜的加入，苦菜也就多了復(fù)合醇厚的香味。
母親做的苦菜，雖然不是我們最盼望的菜，但怎么吃也不會覺得厭煩。學(xué)校做的憶苦思甜的苦菜，那是刻意在難以下咽上下足了功夫。我們現(xiàn)在追捧的苦菜，選料精細，調(diào)味講究，是高品質(zhì)生活的另一種形式，也是對大自然的真愛回歸。吃苦菜以及所有的野菜莫不如此。
文章原載《人文之友》2026年第1期，5793字。作者：周千山（湖南）
