咥在關(guān)中（五）：臊子面
在關(guān)中，臊子面是一種特殊的存在，這種美食，只有在特殊日子才能享用，包括大年初一、過(guò)生日，年節(jié)和過(guò)事待客。
在我的幼時(shí)記憶里，過(guò)年，大年三十中午，必是米飯，而大年初一早上，必是臊子面。每食之前，先要挑上一、兩根面條，澆上熱氣騰騰、香味四溢的臊子，貢在祖宗神位或照片前。然后家人每人一大碗，美美享用。這種先貢祖宗的傳統(tǒng)，當(dāng)為周代祭祀制度的“竣余”禮儀的遺傳。
岐山一帶，為周族最早定都之地。臊子面待客，第一碗先不上席，而由小字輩端出門外，潑兩次湯，象征祭祀天、地，剩下的湯稱“福把子”，獻(xiàn)給正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩份次序上飯。吃面剩下的湯回鍋，即取竣余的余字之意。
我所居之皇甫川，古屬周室王畿，后世稱為“東岐”，竣余之禮雖不似岐山一帶嚴(yán)格，亦有所傳承。
過(guò)生日食臊子面，則是繼承了唐代長(zhǎng)壽面的傳統(tǒng)。南宋文學(xué)家朱翌《猗覺(jué)寮雜記》上說(shuō)："唐人生日多具湯餅，世所謂'長(zhǎng)命面'者也。"①既為慶生，面條需完整不斷，象征壽命綿長(zhǎng)無(wú)損。關(guān)中為漢唐京都所在之地。今之臊子面講究長(zhǎng)、光、筋，當(dāng)與唐時(shí)長(zhǎng)面慶生有關(guān)。
故臊子面條之制作，為當(dāng)家媳婦廚藝一大考驗(yàn)：水、面粉比例要適當(dāng)，才能“三光”；面團(tuán)要揉到，以求筋光；搟面時(shí)勁要適當(dāng)，面片要薄，且薄厚均勻；“剺（li）面”要寬窄一樣。凡此種種，非心靈手巧且長(zhǎng)期實(shí)踐者不能為之。臊子面訛稱為“嫂子面”，當(dāng)與此有關(guān)。（至于“哨子面”的叫法，則為不經(jīng)之談）
幼時(shí)我見(jiàn)母親搟面，圍繞面團(tuán)周邊使勁，用搟仗將面團(tuán)壓成圓餅狀。然后再用搟面杖卷上，一手把控方向，一手單側(cè)用力，將圓餅旋開(kāi)，中加“面撲”，防止面層粘連。如此反復(fù)操作，只見(jiàn)攤開(kāi)后那圓越來(lái)越大，越來(lái)越薄，甚至超出案板，少半邊垂在案外。面條搟開(kāi)后，用搟面杖橫隔，用刀剺成寬窄一樣的細(xì)條。入鍋開(kāi)煮，面條水化甚少，出鍋時(shí)湯水尚清。故母親所作面條，大受客人稱贊。工作后我自己搟面，經(jīng)驗(yàn)全傳承于母親。寫到此處，母親在老屋大房東南側(cè)案板上搟面的情景又隱約浮在眼前。
至于關(guān)中婚、喪、小兒滿月、百日，鄉(xiāng)黨客人群聚吊賀，稱為“過(guò)事”。加上春節(jié)親友拜年，過(guò)古會(huì)招待客人，早、中兩膳，早膳必用臊子面。此種風(fēng)俗之形成，當(dāng)與臊子制作復(fù)雜有關(guān)。
臊子面得名在于肉臊，其靈魂亦在于此。臊子制作我們當(dāng)?shù)胤Q為“煵臊子”，選用帶皮五花肉或豬后腿肉，切成小丁，肥瘦分離煸炒出油，加入姜、花椒等香料。歧山和扶風(fēng)一帶還要加上陳醋，前者還要秦椒。
臊子煵好，尚須制湯，為此須加配菜。配菜講究‘黑白黃綠紅’五色搭配，通常包括木耳（黑）、豆腐（白）、雞蛋皮或黃花菜（黃）、蒜苗或韭菜（綠）、胡蘿卜（岐山一帶尚需加紅油）。這些配菜需切成小段或細(xì)?。ū戎剑矢Υㄒ粠?qiáng)調(diào)細(xì)切）。
臊子和配菜制作齊備，制湯開(kāi)始。將清油燒熱（岐山一帶則用雞湯或肉湯作底），將蔥、姜、蒜等調(diào)料在熱油中炒香后激發(fā)出香味，再加入臊子、配菜，燴制即可。岐山一帶尚要加上和油潑辣子，湯色紅亮，而扶風(fēng)不放。②
因?yàn)殡雍蜏谱髋淞喜煌?，各地臊子湯特色不同。岐山一帶是“汪?span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">辣、酸、香”，扶風(fēng)少“辣”字，皇甫川一帶，只?！巴?、香”了。醋、油潑辣另配，各人憑自己口味取用即可。
因?yàn)榕淞虾椭谱鲝?fù)雜，而舊時(shí)生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)，供給有限，臊子面很少在日常生活中食用。國(guó)人好客，過(guò)事和年節(jié)待客，大咥一頓，正當(dāng)其宜。
西府過(guò)去吃臊子面，常以小碗盛裝，稱“一口香”。強(qiáng)調(diào)湯要稀、煎，且回收。而皇甫川吃面，常用大碗，臊子湯要稠，吃面喝湯，那才是“咥”哩。
近些年來(lái)，隨著國(guó)人生活水平的提高，在皇甫川，盡管逢年過(guò)節(jié)、過(guò)事待客，仍保留了臊子面待客的習(xí)慣，但人們對(duì)之已不像以前那樣稀罕了。而大年初一早飯，也改成了大家更喜歡的餃子。
只有我在江南，平常飲食之外，偶爾還會(huì)想起臊子面來(lái)，讓妻作上一頓嘗嘗。
那是家鄉(xiāng)的味道，來(lái)自內(nèi)心深處的對(duì)母親的童年的記憶。
注：
①“湯餅”即后世的面條。在古人眼里，“凡以面為食具者，皆謂之餅?！保ㄋ吸S朝英之《靖康緗素雜記》）漢代石磨的發(fā)明，為面食的普及，提供了條件。漢武帝時(shí)胡餅傳入中土，打開(kāi)了國(guó)人使用面粉的眼界，故諸小麥粉制品皆命之以“餅”，包括面條在內(nèi)。東漢時(shí)稱其“煮餅”“水溲餅”“索餅”，魏晉時(shí)名“湯餅”，南北朝時(shí)又稱“水引”“馎饦”，唐時(shí)又有“冷陶”“溫陶”之分（冷陶指涼面，溫陶指過(guò)水面）。而“湯餅”一詞，一直傳至唐宋之時(shí)。唐詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云："余為座上客，舉箸食湯餅。"宋蘇東坡亦有"剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書(shū)”的詩(shī)句。
②從臊子及湯的制作和配料看，臊子面只能產(chǎn)生于宋到明清之間。鐵鍋、食用油是臊子及湯制作之必需。雖然漢代已出現(xiàn)鐵釜，但真正普及是在?宋代?，因冶鐵技術(shù)進(jìn)步使鐵鍋成本下降，平民可負(fù)擔(dān)??。東漢末至魏晉時(shí)期，植物油（如芝麻油）開(kāi)始用于烹飪；宋代榨油技術(shù)提升，使植物油廣泛用于炒菜??。而臊子肉也首載于宋代典籍，《京華夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。
到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，辣子也是明代傳入中國(guó)的。故可肯定地說(shuō)，"臊子面"至少在明代就出現(xiàn)了。
所以，認(rèn)為臊子面起源周代，純屬臆想。周代豬肉尚未用于日常生活，而因?yàn)槿狈κ?，?xì)面粉也未應(yīng)用。
