百味十三總 四大老字號
趙志超
湘潭老街
孟春時節(jié)，江風(fēng)拂過湘潭十三總濱江風(fēng)光帶，長堤平整，岸線開闊。行人寥寥的靜謐之下，深埋著一段千帆翔集、商賈輻輳的碼頭往事。作為“湘潭十八總”商業(yè)文化的重要節(jié)點，十三總依湘江而立，憑碼頭而興，自明清至民國，一直是“天下第一壯縣”的商貿(mào)門戶、湘中物產(chǎn)集散樞紐、中外文化交匯口岸。河街泊船、正街營商、后街安居，水汽與市聲相融，煙火與匠心共生，孕育出一批歷久彌香的湘潭美食老字號。大成昌南貨、華北春鍋餃、維生堿面、郭記米粉，四店一脈相承，扎根老街，以真材實料立市，以精工細作傳世，在時代的“變”與街巷的“通”之間，書寫著“吃在湘潭”的厚重篇章。
大成昌南貨：正街百味存信義
湘潭十三總正街，曾是老湘潭城最繁華的零售商圈。據(jù)清光緒《湘潭縣志·貨殖志》及《湘潭老城街巷考》記載，清末民初，十三總至十四總一帶商號林立、人聲鼎沸，布莊、綢緞、南貨、酒樓比肩接踵，人稱“小南京”。大成昌南貨號便坐落于正街中段，東近洋船碼頭，西連龍子巷民居，南接新梁街醬園，北通馬家巷市井，占盡水陸通衢地利，是當(dāng)年碼頭商旅、街坊百姓最信賴的老字號南貨店。
大成昌老鋪面為典型江南商鋪形制，青瓦蓋、木架構(gòu)，板門格窗，黑底金字招牌高懸門楣，筆力沉穩(wěn)古拙。店內(nèi)貨架齊整，壇罐成行，竹筐疊摞，空氣中常年彌漫著湘蓮、紅棗、荔枝、桂圓、冰糖與紫油姜、紫油蘿卜、榨菜等醬菜混合的醇厚香氣，是老湘潭人心中最安穩(wěn)的“市井百味倉”。大成昌主營南貨食雜、糖酒糕點、干鮮果品、醬腌臘味、糧油副食，品類齊全，貨真價實。湘蓮選自本地湘潭縣優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，珠圓玉潤，顆粒飽滿；紅棗、核桃、桂圓等干貨精選外省名品，無硫無漂，保留原生滋味；龍牌醬油、紫油姜、紫油蘿卜等本地名產(chǎn)，直接從新梁街醬園定制采辦，醬香濃郁，脆嫩回甘。
店內(nèi)自制臘味尤為一絕。選用湘潭沙子嶺土豬，以龍牌醬油、精鹽、白糖、白酒腌制，經(jīng)自然風(fēng)干、慢火熏烤而成，臘肉肥瘦相間、臘香醇厚，臘腸緊實彈牙、咸鮮適口，是湘潭人家年節(jié)必備、游子遠行必帶的鄉(xiāng)土滋味。糕點則以燈芯糕、法餅、酥糖為招牌，堅持傳統(tǒng)手工制作，不添香精色素，桂香綿長、松軟清甜。
大成昌能在商號林立的十三總立足百年，核心在于誠信為本、秤平斗滿、童叟無欺。無論貧富貴賤、本地外客，一律明碼實價、足斤足兩，劣質(zhì)貨品堅決不上架，短斤少兩之事絕不為之。老街坊曾提及，當(dāng)年大成昌是“放心店”的代名詞，掌柜待人謙和，伙計勤勉規(guī)矩，守住了湘潭商人的本分。
水運衰落，街市變遷，大成昌老鋪面雖然隱入城市更新，但它所代表的南貨風(fēng)味與商業(yè)道義，早已沉淀為湘潭飲食文化的底色。一店藏百物，一貨見人心，大成昌以煙火氣守道義，以真滋味傳美名，成為“吃在湘潭”最扎實、最厚重的注腳。
華北春鍋餃：馬家巷老面煎香
湘潭十三總，馬家巷是當(dāng)年碼頭與街市相連的咽喉要道，腳夫歇腳、旅人中轉(zhuǎn)、商販聚談，最具市井煙火氣。華北春便扎根于此，為民國年間湘潭興起的標(biāo)志性小吃名店，與維生面館、清芝齋等并稱十三總風(fēng)味代表，載于《湘潭老照片》等文史典籍。小店雖無堂皇門面，卻憑一碟鍋餃，香飄全城，名動一方。
華北春的靈魂，在于老面發(fā)酵、手工現(xiàn)做、文火慢煎。面皮不用速成酵母，而以老面自然發(fā)酵，經(jīng)反復(fù)揉、醒、搟、切，面皮筋道柔韌，厚薄均勻，久煎不爛，外酥內(nèi)軟。餡料精選當(dāng)日新鮮豬肉，配以本地蔥姜、龍牌醬油調(diào)味，不添雜料，不重腥膻，飽滿緊實，鮮汁充沛。
煎制工藝更是不傳之秘：平底鍋刷薄油，鍋餃整齊碼放，先以文火慢煎至底面金黃焦脆，再沿鍋邊淋入清水，加蓋燜蒸，利用蒸汽將餡料徹底熟透，最后收干水分，略煎起鍋。成品底脆、皮韌、餡嫩、汁多，焦香撲鼻，咸淡適口，佐以自制剁椒、香醋、蒜泥，鮮辣開胃，百吃不厭。除招牌鍋餃外，店內(nèi)銀絲卷、佛手糕、甜酒沖蛋等傳統(tǒng)點心，均為手工現(xiàn)做、當(dāng)日售罄，是碼頭苦力飽腹之食、尋常人家解饞之味、游子歸鄉(xiāng)必嘗之品。
從民國至今，華北春歷經(jīng)幾代人傳承，店面幾經(jīng)修繕，老面發(fā)酵的配方、煎餃的火候、調(diào)味的分寸，始終未改。它生于碼頭，長于市井，藏著十三總?cè)碎_放包容、精益求精的心氣——見過八方風(fēng)味，卻守好本土本味；做的是街頭小吃，求的是極致品質(zhì)。一碟小小的鍋餃，煎的是面皮，熬的是時光，藏的是湘潭人對“好味道”從不妥協(xié)的執(zhí)著。
維生面館：一碗熱面暖蓮城
湘潭十三總后街與民主路交匯處，菜肉商場附近，維生面館（即維生飲食總店）靜靜矗立，迄今已有七十余載。它始建于20世紀(jì)40—50年代，是湖南現(xiàn)存歷史最久、保留風(fēng)貌最完整的國營飲食店之一，被紅網(wǎng)、華聲在線、新浪湖南等媒體多次報道為“湘潭最后一家國營老店”，亦是湘潭城市飲食史的“活化石”。
老面館最動人之處，在于那一鍋數(shù)十年不摻假的筒子骨老湯。每日凌晨，師傅便以新鮮豬筒骨、老母雞為原料，大火煮沸撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火慢熬數(shù)小時，直至骨肉酥爛、湯汁乳白，不添香精、色素、濃湯寶，全靠食材本味與時間熬出鮮香。湯質(zhì)醇厚，鮮而不膩，溫潤養(yǎng)胃，老食客謂之“清湯見真功”。
維生堿面選用本地手工堿水面，筋道爽滑，掛湯入味；米粉則是當(dāng)日新鮮濕粉，柔軟細滑，口感清甜。碼子以現(xiàn)炒肉絲最為經(jīng)典，新鮮豬肉現(xiàn)點現(xiàn)炒，不使用預(yù)制半成品，家常入味，樸素實在。店內(nèi)還兼營老面鍋餃、鹵菜、甜酒沖蛋等，延續(xù)國營老店物美價廉、分量充足、便民利民的傳統(tǒng)，24小時營業(yè)，全年無休，曾是碼頭工人、學(xué)生、夜班司機、市井百姓的“深夜食堂”。
從水運黃金時代到城市快速發(fā)展，十三總風(fēng)貌幾經(jīng)更迭，維生面館始終守在原址。鋪面舊了，桌椅舊了，那鍋骨湯的味道從未改變。算盤記賬、手撕小票、搪瓷碗碟、山西陳醋、辣椒粉末……那些帶著年代感的細節(jié)，共同構(gòu)成了老湘潭最溫暖的味覺記憶?！熬S生”二字，維系民生，維系風(fēng)味，維系人心。在商業(yè)化浪潮席卷的今天，這家老店以最笨拙、最真誠的堅守，證明了最好的味道，從來不是花哨噱頭，而是真心、真料、真功夫。這正是“吃在湘潭”最動人的溫度。
郭記米粉：骨湯鮮香續(xù)鄉(xiāng)愁
湘潭十三總建湘巷，青石板蜿蜒曲折，老民居錯落相依，遠離主街喧囂，保留著老湘潭最原生的巷弄風(fēng)情。郭記米粉便深藏于此，低調(diào)經(jīng)營數(shù)十年，無華麗門頭，無大肆宣傳，僅憑大骨原湯、鮮粉現(xiàn)炒，成為老湘潭人口口相傳的“寶藏粉店”，亦是十三總老街風(fēng)味的活標(biāo)本。
店主恪守“湯為粉之魂，粉為味之體，料為心之證”的古訓(xùn)，每日凌晨生火熬湯，選用新鮮豬筒骨，經(jīng)清洗、去腥、大火煮沸、小火慢熬六小時以上，湯色濃白，鮮而不膩，不添味精、雞精等添加劑，純粹以食材與火候出味。米粉選用湘潭本地手工鮮濕粉，每日新鮮配送，軟糯細滑，吸水性強，能充分吸附骨湯的鮮香。
碼子堅持現(xiàn)點現(xiàn)炒，肉絲、牛肉、雜醬等均選用新鮮原料，不做預(yù)制菜，保證鍋氣十足、口感鮮活。搭配店內(nèi)自制的酸菜、剁椒、蔥花、香菜，一碗米粉鮮、香、辣、酸俱全，入口熨帖腸胃，下肚溫暖身心。數(shù)十年間，食材價格起落，市場風(fēng)云變幻，店主始終堅持大骨熬湯、真材實料、不省工序、不偷工減料，以良心做事，以味道留人。
如今，水運漸遠，碼頭沉寂，建湘巷依舊炊煙裊裊。郭記米粉沒有顯赫身世，沒有連鎖擴張，卻在老街深處默默堅守，守住老湘潭米粉的本真味道。它藏于巷，靜于心，精于味，用一碗樸素的米粉，訴說著尋常人家的生活態(tài)度：不逐浮華，只守本心。這巷弄里的鮮香，是小城煙火，是故土滋味，更是“吃在湘潭”最綿長、最溫柔的鄉(xiāng)愁。
結(jié)語：味通今古耀潭州
從明清碼頭到現(xiàn)代新城，十三總在“變”與“通”中走過百年風(fēng)云。江岸變了，舟楫變了，街市變了，人流變了，而大成昌的信義、華北春的匠心、維生的堅守、郭記的真誠，始終未變。四家老字號，以食為脈，以味為魂，將碼頭的開放氣度、市井的溫暖底色、湘人的耿直性情，都煮進湯里、包進餃里、煎進面里、藏進貨里。
百味十三總，香氣暖蓮城。舌尖之上是風(fēng)味，心底之間是傳承，街巷之中是鄉(xiāng)愁。那些歷經(jīng)歲月淘洗的老味道，不僅是口腹之滿足，更是一座城市的文化根脈與精神底色。煙火不絕，匠心永照，風(fēng)味長存，這便是湘潭最動人、最恒久的滋味。
寫于2026年2月25日，改于3月4日
陳文杰所作10米長卷《潭城古韻》局部
參考文獻
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作者簡介：趙志超，湖南湘潭人，中國作家協(xié)會會員、中國文藝評論家協(xié)會會員、中國報告文學(xué)學(xué)會會員、中國毛澤東詩詞研究會理事、湘潭市黨史聯(lián)絡(luò)組副組長、湘潭毛澤東思想研究會特約研究員。著有《毛澤東和他的父老鄉(xiāng)親》《毛澤東一家人》《走出豐澤園》《播種芳菲》等。
