作者簡(jiǎn)介：張曉翼，網(wǎng)名：魂?duì)繅?mèng)繞，河南洛寧西山底人，就職于洛陽(yáng)某單位。喜歡爬格子，忙碌于工作和生活中。工作之余喜歡欣賞詩(shī)詞文章，傾聽朗誦。偶有習(xí)作，不成文章散見(jiàn)于網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)……
媽媽味——洛寧蒸肉
漂泊的游子，誰(shuí)心里不珍藏幾款家鄉(xiāng)名吃，不時(shí)的翻騰出來(lái)，解一下思鄉(xiāng)之苦?！罢羧狻?、“糊卜”、“涼粉餃子”、“扯面”四種名吃，無(wú)一不是洛寧游子思鄉(xiāng)的夢(mèng)中情結(jié)。來(lái)半斤蒸肉、一碗黑豆面葉，外臥兩個(gè)雞蛋，那感覺(jué)真的是......
“洛寧蒸肉”是我們洛寧的傳統(tǒng)名吃，在四種小吃中屬上乘，曾屢次參展洛陽(yáng)牡丹花會(huì)，現(xiàn)已列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名錄。過(guò)去日子窮，平時(shí)是吃不到“洛寧蒸肉”的，只有逢年過(guò)節(jié)或者老人過(guò)生日、重要的親人相聚時(shí)，大家才會(huì)用它來(lái)招待貴客。它不僅是一種習(xí)俗，更是我們家鄉(xiāng)用來(lái)招待客人的最高禮遇。特別是國(guó)家級(jí)森林公園和國(guó)家級(jí)地質(zhì)公園神靈寨景區(qū)的開發(fā)，到洛寧旅游不品嘗一下洛寧蒸肉，總會(huì)覺(jué)得意猶未盡，少些什么。
每道美食背后都有一段鮮為人知的故事，從我記事起，每吃一次蒸肉總要聽大人絮絮叨叨的講這個(gè)故事：相傳很久很久以前，在一個(gè)十幾戶人家的小山村里，有戶姓鄭的人家，男人老實(shí)巴腳，女人聰明能干，生下虎頭虎腦五個(gè)兒子。因?yàn)樘旌?，收成不好，維持一家人的溫飽已成問(wèn)題。眼看臘月二十八了，辛辛苦苦一年到頭別說(shuō)給孩子們置辦新衣，就連買點(diǎn)肉的錢都拿不出來(lái)。女人到娘家借錢，看看娘家的苦日子也張不開口。母親看到女兒的到來(lái)就知道原委，盡管女兒沒(méi)有張口，臨走時(shí)母親還是把買來(lái)的肉分了一半讓她帶回。看著手里僅有的兩、三斤肉，她一路盤算著如何才能讓家人吃飽、吃好，絞盡腦汁也沒(méi)想出辦法來(lái)。回到家，看到放在墻角的紅薯粉條，想想平時(shí)吃的蒸野菜，她靈機(jī)一動(dòng)，就有了主意。她想到就做，先把粉條煮透撈出，然后切肉和大蔥，把三者放在一起，調(diào)入適量的花椒面，怕黏連到一塊，就用玉米面拌勻。上籠蒸時(shí)怕油流掉可惜，她就和面搟皮放在了篦子上，再放入拌好的蒸肉上籠蒸。蒸了一、二十分鐘，香氣就彌漫了整個(gè)小山村，引得全村的人都來(lái)圍觀。等了近一個(gè)小時(shí)，蒸肉出鍋，香氣撲鼻，令人垂涎三尺。巧媳婦家日子緊吧，平時(shí)沒(méi)少受村里人接濟(jì)，盡管她蒸得不多，還是大大方方地端出來(lái)讓全村人品嘗。這一嘗不要緊，村里人就舍棄不掉這道美味。何況這道美味食材簡(jiǎn)單，除了肉外都是自己家里的產(chǎn)品。于是，他們回到家中照著巧媳婦說(shuō)的做，家家戶戶開始蒸蒸肉，一時(shí)間蒸肉的香味彌漫了整個(gè)村莊。于是乎，每年的臘月二十八這天吃蒸肉就成了習(xí)俗，因?yàn)槭青嵓蚁眿D做出來(lái)的美味，他們就取名為“鄭肉”，后來(lái)覺(jué)得不合適，但又想不出合適的名字，干脆就叫“蒸肉”。我無(wú)從考證這個(gè)故事的出處和真實(shí)性，但我能真切地感受到窮苦人家的快樂(lè)和智慧。蒸肉從準(zhǔn)備到出鍋，整個(gè)流程操作下來(lái)最低也得兩個(gè)小時(shí)，吃的時(shí)候多見(jiàn)粉條少見(jiàn)肉，這可能就是人們常說(shuō)我們洛寧蒸肉“窮吃細(xì)講究”的原因吧。
遇事“吃蒸肉”是我家的傳統(tǒng)節(jié)目。從小時(shí)候給外婆祝壽，延續(xù)到現(xiàn)在的大姨生日，每年只有到她們生日這天，不管我們離家多遠(yuǎn)都會(huì)往回趕，幾家人聚在一起，嬉笑打鬧的氣氛不亞于過(guò)年。
外婆蒸得一手好蒸肉，我們的童年回想起來(lái)也和蒸肉一樣有滋有味。外公過(guò)世早，外婆一直和大姨一家生活在一起。因?yàn)橐谈府?dāng)村支書多年，鄉(xiāng)里的干部可沒(méi)少吃外婆蒸的蒸肉，名氣也在四里八鄉(xiāng)傳開。外婆有兩個(gè)“徒弟”，一個(gè)是大姨，另一個(gè)就是大表姐，她們盡得外婆真?zhèn)鳎谕馄鸥叱炙嚨幕A(chǔ)上加以改進(jìn)，蒸肉技術(shù)更加?jì)故?，蒸出?lái)的蒸肉更加好吃。我天生就笨，所有的師傅都教不會(huì)我，外婆臨終還念叨著我這個(gè)只能給人打下手的“笨徒弟”何日才能出師......
外婆離世整整20年了，我也走過(guò)了半個(gè)世紀(jì)，再不會(huì)做蒸肉那可真是笨到家了。為告慰外婆的在天之靈，去年大姨過(guò)生日就約好今年教我。今年大姨在大表姐家，幾天前就聯(lián)系好了，今年我要主廚做蒸肉，天還不亮，我們就驅(qū)車往大表姐家趕。
不到九點(diǎn)，我們就來(lái)到了表姐家洪嶺村；大部隊(duì)11點(diǎn)才會(huì)來(lái)，干活的幾個(gè)姊妹把蔥和粉條都準(zhǔn)備好了，只等我這個(gè)主廚的到來(lái)。因?yàn)閹资畟€(gè)人吃飯，場(chǎng)面就有點(diǎn)大。今天的“主廚”是我，媽媽是總指揮，表姐負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)，女兒觀摩，幾個(gè)姊妹打下手，各司其職，忙而不亂。我這個(gè)“打醬油的”今天終于做主廚，既興奮，又緊張。
正宗的洛寧蒸肉非常簡(jiǎn)單。食材的配比是粉條（斤）、肉（斤）、蔥（斤）、甜面醬（1包約150克）1:1:1:1，食材挑選時(shí)粉條必須是地道的純紅薯粉（口感柔軟，有筋道），肋條肉是上選（肋條肉肥，蒸化后粉條才好吃，也可以在保證以上配比的前提下多放些瘦肉），然后就是大蔥（長(zhǎng)白的大蔥）、炒熟的純花椒粉（適量）、甜面醬放在一起攪拌后，放入適量玉米面充分拌勻，上籠蒸一個(gè)小時(shí)即可。
蒸蒸肉說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，真正做好也是有難度的。表姐蒸的蒸肉好吃是她繼承了外婆獨(dú)特的做法。在表姐的指導(dǎo)和眾姐妹的配合下，我開始做蒸肉。整個(gè)過(guò)程是這樣子的：
1、鍋里放入適量（剛好能把粉條煮透）的水燒開，把大塊的花肉（約30斤）放入鍋中煮5分鐘撈出放涼；
2、在燒開的煮肉水中放入醬油、花椒粉、少許面醬和食鹽（湯咸淡適宜就好了），稱出20多斤紅薯粉條用涼水沖洗后放入煮肉水中（粉條多分4次煮），待煮透后（手掐無(wú)干芯）迅速撈出（這個(gè)步驟很關(guān)鍵工序難掌握。煮不透，口感硬嚼不動(dòng)；煮得時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)黏成一團(tuán)，蒸出的肉就成了“面疙瘩”），攤開放涼備用；
3、在面粉中放入適量的鹽和花椒粉（提高口感），和好后放入保鮮膜中待用；
4、將大蔥切成1.5寸長(zhǎng)的滾刀段；
5、放涼的花肉切成寬1寸、長(zhǎng)1.5寸、厚1厘米的肉片；
6、在肉片里放少許面醬、食鹽、調(diào)料面，抓勻后放入大蔥攪拌均勻后待用；
7、將放涼的粉條（因是在煮肉水里撈出的不黏連）和拌好的肉、蔥進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，最后再拌入適量（不能太多）的玉米面（想提高口感的可以在拌好玉米面后再拌入少量白面）抓勻即可（拌面直接用白面也可以，但得炒熟，否則會(huì)發(fā)粘）；
8、把醒好的面搟成和篦子一樣大小的圓形面皮，作用是防止油在蒸肉過(guò)程中流走（記?。罕”〉拿嫫げ藕贸耘叮?；
9、把搟好的面皮放在蒸籠的篦子上；
10、把篦子放入鍋內(nèi)，將攪拌均勻的食材放入篦子上蒸。
一個(gè)小時(shí)很快就過(guò)去了，揭開籠蓋，肉香味一下?lián)淞诉^(guò)來(lái)，女兒饞得口水差點(diǎn)流下來(lái)。洛寧蒸肉的精髓是粉條而不是肉，衡量蒸得好不好的標(biāo)準(zhǔn)就是看粉條好不好吃。“一口肉，一口粉條，吃得滿嘴流油”的吃法最愜意，就連那墊蒸肉的面皮，因和面時(shí)放了佐料進(jìn)去，再經(jīng)過(guò)籠蒸浸滿了油也香入肺腑。好久沒(méi)吃鐵籠蒸的蒸肉了，蒸肉一上桌，我迫不及待地嘗了一口粉條，是軟？是滑？是香？那個(gè)味道我無(wú)法用精準(zhǔn)的語(yǔ)言來(lái)表達(dá)，一直陶醉在美食的享受中。大家看著我的樣子，都迫不及待地拿起了筷子，一時(shí)間筷子飛舞，稱贊聲、嬉笑聲不絕于耳......
女兒告訴老爸，今天是媽媽蒸得蒸肉，老公夸我長(zhǎng)進(jìn)不小，有高人指點(diǎn)就是不一樣。大表姐笑著說(shuō)：“不是我指導(dǎo)的好，主要是籠不一樣，味道就不一樣。我們洛寧蒸肉用鐵籠和干柴火蒸出來(lái)的吃著就是和用爐子在鋼精鍋里燒出來(lái)的不一樣。蒸蒸肉籠不能太嚴(yán)，多少跑點(diǎn)氣不爛才好吃”。
看著爭(zhēng)先恐后、大吃特吃的眾人，我的腦海中突然蹦出“媽媽味”這個(gè)詞匯來(lái)。今天的蒸肉好吃不僅僅是因?yàn)樽龇ǖ氐?，主要是攙和進(jìn)去了“媽媽味”；家鄉(xiāng)永遠(yuǎn)是最美的，“媽媽味”永遠(yuǎn)都是游子心中的思鄉(xiāng)情結(jié)！至此，我才明白“不管走得再遠(yuǎn)，我的根已深深地扎在這里了！”
我學(xué)會(huì)蒸蒸肉了。外婆，你這個(gè)“笨徒弟”終于出師了！我看見(jiàn)你在云端笑得那么開心......
