小磨香油
周建道
“稱砣雖小壓千斤，小磨不大味道濃”。小磨香油可是家鄉(xiāng)的一道名揚(yáng)天下、馳名四海的特產(chǎn)。它們以芝麻為原料，用石磨磨制、加工，用水萃取、分離，故稱“小磨麻油”。
“好山出好水，好脂（芝麻）出好油”。小磨麻油的原料非常講究，淮河兩岸一望無(wú)際的、各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、透氣瀝水的沙土地是它們最好的樂(lè)園和產(chǎn)房。每年豐沛、熱情的淮河總是如期而至，帶來(lái)上游的硒、鍶、鍺等對(duì)人體健康、長(zhǎng)壽非常有利的各種礦物質(zhì)，把芝麻梳妝、澆灌地像極了“女大十八變，越變?cè)胶每础钡墓媚?，綠葉紅花，香遍了淮河，醉了鄉(xiāng)親們?！澳缸舆B心”，淮河像極了慈祥的母親，給了那么多的饋贈(zèng)，卻從不邀功請(qǐng)賞，從不指手劃腳，怪不得每一粒芝麻都有她的品格，都有她的芳香，都有她的醇厚樸實(shí)。
“好馬配好鞍，好油得靠管”；“芝麻一枝花，當(dāng)靠糞當(dāng)家”。鄉(xiāng)親們不厭其煩、不辭辛苦為它們鋤草、施肥、間苗、授粉，把它們種植得郁郁蔥蔥、生機(jī)勃勃?！爸鲌D報(bào)”，“人勤地壯”，它們個(gè)個(gè)飽滿、晶瑩，離鼻孔好遠(yuǎn)，就能聞到撲鼻的、純正、厚實(shí)的香味兒。它們一般在麥?zhǔn)蘸蟛シN，經(jīng)過(guò)烈日的炙烤、雨水的澆灌，農(nóng)歷七月底、八月初，一個(gè)個(gè)舉起梭子一樣的、密密麻麻的芝麻，想不出油、出色、出彩都難。
“慢功出細(xì)活”。鄉(xiāng)親們把它們小心翼翼地收割起來(lái)，放在平整如鏡的景晾場(chǎng)上曝曬，秋季的艷陽(yáng)仿佛是芝麻最親近的姐妹，把它們閉得緊緊的小嘴巴，逗開(kāi)了，逗樂(lè)了，白的、黑的、粉的，五顏六色的芝麻一個(gè)接一個(gè)跳了出來(lái)，一粒粒匯成了谷堆。經(jīng)過(guò)揚(yáng)谷、曬干，它們你擠好、我擠你，像一群吵吵鬧鬧的麻雀，等候著鄉(xiāng)親們的挑選、篩選。
“心急吃不得好香油”。到烘焙芝麻了，鄉(xiāng)親們把孩子們趕走得遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，架起了大鐵鍋，把潔凈的芝麻像瀑布一樣傾倒到鍋里，鍋下是芝麻桿兒細(xì)細(xì)地火苗?；鸩荒芴?，太大了會(huì)糊；也不能太小，小了會(huì)影響出油率和油品?！爸挥行锗嵉募藿o姓何的---不大不小、不急不緩，正合適為好”。我們心急火燎地問(wèn)大人什么我們才能像他們一樣爐火純青、駕輕就熟，大人們說(shuō)“眼里出氣”、“善于觀察和總結(jié)”，與岳飛的“運(yùn)用之妙，存乎一心”之精髓可謂異曲同工、堪稱天籟之聲……
“萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng)”。一籮一籮清香沁人的芝麻出鍋了，“趁熱打鐵”，鄉(xiāng)親們請(qǐng)出了閑置了將近一年的石磨。不能臨陣磨槍，它們?cè)缭绲鼐捅磺逑匆恍铝?。它們大小不一，但最上乘、最有風(fēng)味、最受大家青睞的當(dāng)然是直徑一臂之長(zhǎng)的小石磨：磨得最碎，最透，也最香。一見(jiàn)到大人們搬運(yùn)它們，我們就像聽(tīng)到集結(jié)號(hào)一樣，不約而同地跑過(guò)來(lái)幫忙?！叭硕嗔α看蟆?，大家齊心協(xié)力把它們先用井水清洗得干干凈凈、一塵不染，畢竟“民為食為天，食以凈為安”，這入口的東西和物件可馬虎不得。“窮人的孩子早當(dāng)家”，這時(shí)候，根本輪不上大人，蜂擁而至、爭(zhēng)先恐后的我們?cè)绨阉鼈兿吹帽瘸燥埖耐攵几蓛?、徹底?/p>
“千錘萬(wàn)鑿出深山，粉身碎骨若等閑”。接下來(lái)的最是上磨了。我們像一群被大人們拎了脖子的鴨子一樣，睜大眼睛，怕漏掉了一個(gè)細(xì)節(jié)：炒好的芝麻，被一勺勺地放進(jìn)了磨眼，被旋轉(zhuǎn)的石磨不緊不慢、恰到好處“咽”進(jìn)“肚子”里，有滋有味地成為一層層芝麻醬。開(kāi)始它們像害羞的小姑娘，“欲把琵琶半遮面”，一點(diǎn)點(diǎn)地從石磨上擠下來(lái)，后來(lái)接踵而至的芝麻醬逐漸成了滔滔不絕的奔涌潮流。天然的、與生俱生的香味兒，在空氣里涌動(dòng)。長(zhǎng)大后，我才知道石磨的低溫研磨，堪稱絕配，因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程只有65攝氏度左右，在這一溫度下，香油中的主要芳香物質(zhì)及功能性營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不受任何損失，而且越磨越細(xì)，越磨越香，一陣比一陣濃烈的香氣，像村前的小溪流一樣綿長(zhǎng)，像村后大山一樣悠遠(yuǎn)……
接下來(lái)就到最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)了：“籽無(wú)壓力不出油，人無(wú)壓力不出頭”。這些經(jīng)過(guò)磨制流程研磨出來(lái)的醬胚，要提煉香油的話必須在醬肧中倒入家鄉(xiāng)一定比例的甘甜、清冽、優(yōu)質(zhì)井水。利用水和油比重不同這一特點(diǎn)，在經(jīng)過(guò)反復(fù)振動(dòng)后，水將油從醬肧中像施一魔法一樣，一點(diǎn)點(diǎn)、一滴滴地置換出來(lái)，清亮起來(lái)，醇香起來(lái)，簡(jiǎn)直是“飛鳥(niǎo)聞香成鳳，游魚(yú)得味成龍”了……“原汁原味”，“風(fēng)味獨(dú)特”，因此，家鄉(xiāng)的小磨香油取油過(guò)程無(wú)需添加任何化學(xué)溶劑，所以不存在任何化學(xué)溶劑的殘留。“功夫不負(fù)有心人”，家鄉(xiāng)純正的小磨香油，加工方法生態(tài)環(huán)保、加工工藝獨(dú)特，其香氣撲鼻、香味純正、醇厚濃郁、色澤誘人，呈紅色或橙紅色，得到人們的青睞和喜愛(ài)，在顏色、味道、口感等方面是機(jī)榨香油所望塵莫及、判若云泥。
將油取出來(lái)以后，剩下的就是大量的水和醬的混合物——香油渣。油渣人不能食用，但卻是很好的動(dòng)物飼料和植物肥料，一般用作雞飼料或豬飼料，更是莊稼生長(zhǎng)的肥料。施了它們的西瓜，瓤紅得像太陽(yáng)，甜得你停不下牙齒，閉不上嘴巴，縮不回舌頭……“受人滴水之恩，涌泉相報(bào)”，芝麻對(duì)鄉(xiāng)親們的回饋可謂“春蠶到死絲方盡，蠟燭成灰淚始干”。
“酒是陳的香，油是磨的美”。現(xiàn)在家鄉(xiāng)的小磨香油有了品牌，有了名氣，有了更大的市場(chǎng)，在我看來(lái)，那該是“滿壇香氣關(guān)不住，桃李不言下成蹊”了。
