<fieldset id="oqblw"></fieldset>
精華熱點(diǎn) 饸饹滋味長(zhǎng)
文／薛云彪
在霍州，如果說(shuō)“去某某家吃饸饹”。就一定是某某家要過(guò)事了，過(guò)事就是婚嫁之事。有一日，電話響了，那頭說(shuō)：“吃饸饹啊！”這邊問(wèn)：“幾時(shí)呢？”聽(tīng)清楚了，便如約而至?！责氿?，一直這樣指代著霍州人的答禮吃請(qǐng)。
我一直在想：依霍州風(fēng)俗，每逢娶媳婦嫁女為老人送終，也是設(shè)宴席的（過(guò)去送殯，是謂“燒紙的饸饹出殯的席”。后來(lái)移風(fēng)易俗，才將宴席改掉），而且，論排場(chǎng)，宴席上，陳干果蜜餞，列杯盤壺盞，主賓主陪，長(zhǎng)幼有序，敬著煙斟著酒，恭謙禮讓，再說(shuō)上一些平常不說(shuō)也不聽(tīng)的客氣話，遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比吃饸饹講究多了?？蔀槭裁础俺责氿洝本尤痪湍艽磉@樁樁大事而且經(jīng)年累月地這樣“代”著？一直代到現(xiàn)在！看來(lái)，饸饹，自有饸饹的魅力。
先說(shuō)婚嫁的事，婚嫁的這一日，州人稱“正日子”，正日子的前一日是“上事”的日子，上事的下午，就吃饸饹。
壓饸饹的面，一定是好面，稱上面，過(guò)去自家磨面，取最先磨出的，麩少、精。這一天，過(guò)了中午，就開(kāi)始?jí)吼氿浟?，師傅和面時(shí)，捏少許堿，用響水，就是鍋里的水將開(kāi)未開(kāi)發(fā)出了響聲時(shí)的水，和面師傅要估摸得恰到好處。幫忙的早挽起袖子，圍在面案四周，將碩大的面團(tuán)切成小塊，一俯一仰地揉。把揉好的面遞到壓饸饹處，叫“跑窩子”，有的不跑，這頭高高拋起，那邊就穩(wěn)穩(wěn)接住，省事、好玩，惹得人圍著看。壓饸饹那才叫個(gè)熱鬧，在過(guò)去，饸饹床多是棗木的，沉重而結(jié)實(shí)，穩(wěn)穩(wěn)地橫跨于地爐子上的大鍋，開(kāi)水沸騰，五六個(gè)、十幾個(gè)小伙子或俯身壓在饸饹桿上，或兩手抱住桿子，將身子懸起，或踩在由主桿再接長(zhǎng)的木桿上，年輕人不缺的是力氣，插科打渾，矯健地爬上爬下，為首的一聲吆喝，饸饹床吱吱呀呀，宛如新生命的悸動(dòng)，二三斤重的窩子就壓成了長(zhǎng)長(zhǎng)的饸饹，那割饸饹，也有絕活，平常大多拿廚刀割，有的拿柳葉刀割，有的拿筷子割，還有的，干脆用手一抹，饸饹就利利索索入鍋了。饸饹在鍋里翻滾，專司看鍋的那位，也是好像多少年來(lái)一直就蹲在鍋邊的那位，手里的柳條棍撥拉著饸饹，饸饹在鍋里打了幾個(gè)轉(zhuǎn)，透過(guò)白氣，見(jiàn)成色一到，就撈入盛滿了涼水的缸里，泡涼，也退了堿，便一窩一窩地晾在木 制的籠屜上。
常常看見(jiàn)這些，我也常常這樣想，饸饹的意味，一來(lái)取其長(zhǎng)，長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，吉利，二來(lái)取其圓，饸饹的截面為圓形，圓圓滿滿的，祥和。長(zhǎng)長(zhǎng)的日子，遙遠(yuǎn)的路程，扯不斷的是情誼，至于圓滿，那是老百姓最樸實(shí)的向往，過(guò)事的日子，更講究個(gè)順順當(dāng)當(dāng)。即使老人故去，功德圓滿不也是一生的追求嗎？我們這里過(guò)事，偶爾水溫、火候、或面的軟硬出了差錯(cuò)，饸饹的斷須就會(huì)多些。心重的人家，會(huì)不安好久好久……
夕陽(yáng)西下，春風(fēng)滿面的事主挨個(gè)給大伙兒遞煙點(diǎn)火。
就在那一群人嘻嘻哈哈壓饸饹的時(shí)候，廚房的大師傅已將做臊子的主料和佐料備齊。
連三或連四的爐子——就是一溜坐三口或四口鍋的爐子旁，支著一張四方大桌。桌上齊齊整整布滿了大大小小的調(diào)料碗。大略有：花椒大料研面，鹽是細(xì)鹽，姜為末，蔥切絲，菠菜用葉，用嫩莖，另備醬油，胡椒粉，香油。
這里要加心的，是，菠菜的粗莖和紅根不能加在臊子里，留作炒菜用；蔥呢？冬春的老蔥，須將嫩黃的蔥心掏出，只留三四層蔥皮搓成細(xì)絲，蔥心則留作炒過(guò)油肉專用。
霍州饸饹本地正宗過(guò)事的饸饹澆的臊子，是鹵，究竟吃了多少年，難見(jiàn)確切記載，總之吃成了傳統(tǒng)，而傳統(tǒng)里最核心的就數(shù)醬色和糖色了。
——炒醬色了，師傅將甜面醬混進(jìn)油里，慢慢加熱，翻來(lái)覆去地?cái)嚢?，使水分蒸發(fā)，這個(gè)活最開(kāi)始和炸醬差不多，但要比炸醬費(fèi)時(shí)費(fèi)事。大師傅聚精會(huì)神，一手端著炒瓢，一手執(zhí)炒勺，油太熱了，將瓢舉高離火，油溫降了，復(fù)置于火，不得有半點(diǎn)疏忽，甜面醬由糊狀結(jié)成餅狀，再攪開(kāi)，再加熱，餅狀漸漸要干了，顏色也就由淡黃成了深黃，當(dāng)再暗成了咖啡色時(shí)，醬色獨(dú)有的帶一點(diǎn)甜、帶一點(diǎn)醬，帶一點(diǎn)油香的味道，就飄蕩了半個(gè)村子，其時(shí)，將油困盡，半盆熱水摻入，一陣涌動(dòng)，醬色炒成。炒甜醬是慢工，要有耐心，憑感覺(jué)，欠了，擺脫不了醬味，過(guò)了，一炭化，苦。
——炒糖色，更是個(gè)細(xì)活兒，更需耐心。師傅把雪白的綿糖放入炒瓢，熱至發(fā)黃、發(fā)紅、發(fā)黑。當(dāng)然，如果單論炒，時(shí)間也可很短，猛火，一會(huì)就成黑的了，但徒有其色，味苦、澀，完全的不能用。負(fù)責(zé)任的師傅慢火細(xì)研，反復(fù)加熱降溫，要緊的是放煙，白糖將成黑色之時(shí)，仿佛為這黑白之變而躁動(dòng)，頓時(shí)冒出了濃濃的煙，煙勢(shì)很急，新把式一見(jiàn)就慌，老師傅則將粘稠的糖色高高舀起，徐徐淋下，舀起，再淋下，反反復(fù)復(fù)，不是樂(lè)此不疲，而是疲也得如此。我認(rèn)識(shí)的一位師傅說(shuō)這叫放煙，只有將煙放盡了，色才不苦，問(wèn)何時(shí)而止，師傅說(shuō)，你看，這色能淋成絲了，就炒成了。果真，到了最后，再淋下時(shí)，細(xì)若發(fā)絲。這時(shí)同樣加一盆水，就見(jiàn)滿炒瓢翻滾著近乎于黑的暗紅湯汁。——三斤白糖，要炒兩個(gè)多小時(shí)，老師傅做打鹵面，向來(lái)如此，從不惜時(shí)惜工。
霍州的師傅稱炒醬色糖色為收色。這個(gè)“收”字，極確切，醬色也好，糖色也罷，你看，整個(gè)研制有從散漫到凝聚的漸變，有捕捉的過(guò)程，還有合攏、控制的功夫，師傅收色，皆具備了這些要素。此處說(shuō)炒，真是有點(diǎn)單薄了。
這會(huì)兒，爐火正熾，三四口大鍋的水開(kāi)了，一大團(tuán)一大團(tuán)的白氣咆哮涌出，旁邊一婦人，虛呀呀地道：“這水開(kāi)得心慌?！贝蛳率值膽?yīng)“不開(kāi)心才慌呢！”其時(shí)，師傅鳳儀安詳，同中藥鋪里抓藥一般，將燉得軟爛的、指甲蓋大小薄片的肉，這肉須是紅燒肉，連著湯舀進(jìn)鍋里，再放海帶絲，放酥肉片，放水發(fā)金針菇，還有那些和而不同其實(shí)是不同而和的調(diào)料，再舀一馬勺稀釋了的淀粉汁入鍋，汁入鍋，須不停地?cái)?，這時(shí)就要配色了，醬色糖色入鍋，顏色大變，香味卓然，但見(jiàn)湯鍋緩緩涌動(dòng)，早有人遞過(guò)攪勻的十多個(gè)雞蛋，師傅一勺一勺地漂進(jìn)鍋里，這就看道行了，水沸過(guò)頭，蛋花散了，水不開(kāi)，蛋花沉了，唯恰如其分，一鍋鹵，吃到最后，仍見(jiàn)蛋花蕩漾。師傅示意，又有人將切成絲或丁的炸豆腐下鍋，又有人撒一層菠菜、蔥絲，師傅就撒胡椒面，淋少許香油，放勺醬油。師傅說(shuō)，香油不可多放，俗話說(shuō)“油吃一點(diǎn)，醋吃半碗”，多了，就走味，醬油呢，只護(hù)菠菜和蔥絲的味，其余不管。
開(kāi)飯前，事主必干干凈凈洗一碗，盛清水，長(zhǎng)長(zhǎng)挑上幾須饸饹，畢恭畢敬地奉供于列祖列宗的神主?！匦行畹拢馇霸：?。過(guò)世的先人哦，咱家喜氣盈盈，請(qǐng)你們回來(lái)分享這家門盛事！此時(shí)此刻，寶鼎香浮，紅燭結(jié)彩。
要開(kāi)飯了！困了水的饸饹重新入鍋加熱，熱后撈進(jìn)一只配有料的大盆，叫湯鍋，湯鍋加調(diào)料、菠菜蔥絲。這時(shí)的饸饹，才被一碗一碗盛好，澆鹵，澆鹵的被一匝碗圍著，不緊不慢地一勺一碗、一勺一碗地加臊子，澆鹵也有學(xué)問(wèn)，他的勺，必一直在鍋的一個(gè)邊上舀，唯此，舀到鍋底，這臊子都是稠稠的，亮亮的。若滿鍋舀，再好的鹵，也攪成了稀湯。
饸饹端上來(lái)了，桌上備小菜，小菜依時(shí)季不同，為胡蘿卜絲、為涼拌白菜，為老咸菜，為豆腐乳，備醋，隨客口味自取。后來(lái)，不知從什么時(shí)候起，桌上有了油潑辣子。說(shuō)心里話，我是不敢茍同的。打鹵面，本是一種上等的飯食，很看重味道的，那么多食材、調(diào)料精工細(xì)作，所合成的味道，是一種大氣的、純正的味，食客們得慢慢地一層一層去品、去感受。辣乃味王，放了辣子，除了辣，什么味都出不來(lái)了。先前我一鄰居大伯，老生意人，吃喝頗講究，那一年，某公結(jié)婚議事，吃饸饹，云要備辣子，伯大怒，說(shuō)：“誰(shuí)家大鹵面里放辣子，你們真沒(méi)有在場(chǎng)面上吃過(guò)飯？”拂袖而去，當(dāng)然，辣子還是紅紅的一碗一碗的備好，但，老伯不屑！
至今，老伯耿直的風(fēng)貌，一直還在我腦子里深刻，尤其是每當(dāng)咀嚼一些味道異樣的饸饹時(shí)，每當(dāng)我看到一些自以為是的“師傅”憑自己的喜惡司廚時(shí)，老伯的形象就愈加偉岸，這樣的食客，少到難覓了，我遂想，人們總是在乎誰(shuí)在做，做得如何，幾乎沒(méi)有人問(wèn)誰(shuí)在吃，其實(shí)，這也是我們需要關(guān)注的。我們每每言及手藝不佳的廚師，說(shuō)“又在糟蹋人了”，言及不懂吃的人，說(shuō)“這是狗吃豬肉”，言外之意是“活糟?！?。有幾分言重，卻又一針見(jiàn)血，其實(shí)不唯美食，譬如觀眾與演員，讀者與著作，無(wú)不如此，蕓蕓眾生，知音難覓，有水平的廚師不多見(jiàn)，有道行的食客也不是常見(jiàn)，二者有緣，更是難事，尤其對(duì)傳統(tǒng)吃食，連吃也沒(méi)有吃過(guò)，又怎么能品出原來(lái)本真的味道呢？
于是，做臊子的，云天霧海，添蒜末、添芫荽、添醋，一直加到五味雜陳。添加這些的師傅，絕少在醬色糖色上下功夫，看起來(lái)，星星還是那個(gè)星星，月亮還是那個(gè)月亮，鹵呢，還是那樣熱氣騰騰，甚至較過(guò)去還要花樣翻新，老抽好，味精也好，雞精更好，還有那些能把木頭煮出牛肉味的添加劑，這些料，隨著工業(yè)化的浪潮應(yīng)運(yùn)而生，也合了追求速度的時(shí)世，這些省工省時(shí)、一鍋又一鍋的臊子，倒是沒(méi)有黯然失色，卻是黯然失味，失缺了早先那種令人牽系和回味的味，究其原因，恐怕再簡(jiǎn)單不過(guò)了，沒(méi)有幾個(gè)師傅肯為收色而消磨半天的時(shí)光了。
寫到這里，我不由想起早年那些廚師中的先賢，他們談不上“治大國(guó)”，但“烹小鮮”是絕不懈怠的，他們苛求于自己到近乎守道的程度，他們不唯瀟灑地挺立在一排爐灶前，利利落落地煎炸煮炒，他們還蘊(yùn)含了包括對(duì)自身價(jià)值觀的秉持和以此賡續(xù)多少代美食的擔(dān)當(dāng)，乃至對(duì)這個(gè)行業(yè)的敬畏。還有，這里面滲透著濃濃的人情和鄉(xiāng)情，鄉(xiāng)村社會(huì)、農(nóng)耕文化的以人為本，使得這一方的廚師大多由于情面而奔波，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，提條煙，喝壺酒，算是酬謝，而他們用自己的方正和勤謹(jǐn)，獲得了鄉(xiāng)親的尊重，因此，在四鄰八舍，那些廚師都有著極高的威信。
過(guò)事了，這是一家一戶的喜事，也是一村一院的喜日子。這一天，幫忙的鄉(xiāng)鄰一早就到了事主的家里，壓饸饹的爐火重新捅開(kāi)了，烈焰滾滾，新郎官的老父親捧著一大塊褪了色的紅土布裹著的煤，輕輕放在桌子上，解開(kāi)，那煤塊卻是已散失了光澤，陳化作了癡癡的老炭，老人讓小伙子們打開(kāi)火門，端著那炭塊，鄭重地遞進(jìn)爐膛，爐火稍作遲凝，又熱烈地?zé)齽?dòng)了起來(lái)?！嗄昵?，十月懷胎，一朝分娩，當(dāng)年，初為人父的老人就精選了這方周正的煤塊，置于炕頭，依我們這里的風(fēng)習(xí)，煤有驅(qū)邪扶正的神效，這鎮(zhèn)物，伴兒子降生，三日、滿月、周歲，第一個(gè)本命年，之后，被珍藏起來(lái)，從此不動(dòng)，時(shí)至今日，老人心滿意足地眼看著那塊二十多年前的煤，這塊護(hù)佑兒子長(zhǎng)大成人的煤，隨著火焰的微笑，回歸自然。
饸饹壓出來(lái)了，第一窩饸饹自然稱頭窩饸饹，而其意義卻不尋常，幫忙的立即挑出滿滿一碗，專留給新郎或出嫁的閨女食用，其余任何人，都是不得享用頭窩饸饹的?！圩擞l(fā)的新人哦，一生一世，頭窩饸饹，只此一回！這樣的饸饹，真是別有一翻滋味。我還見(jiàn)過(guò)這樣的一幕，老姊妹見(jiàn)了面，拉著手，絮叨著，孩兒們上了面，姐姐給弟弟添了半勺香醋，說(shuō)弟弟，“吃??！”弟弟說(shuō)不想吃，姐姐說(shuō)“這是饸饹！這是吃你外甥的饸饹”。弟弟說(shuō)“吃”！兩位老人就樂(lè)成了兩朵菊花。一問(wèn)，姐姐九十二，弟弟也八十有六了……
現(xiàn)在的婚事，早飯食饸饹，中午坐了席，就完事。過(guò)去，還有一頓饸饹，是在次日。
洞房花燭，乾坤交泰，娶了媳婦，四鄰道喜，道喜必吃饸饹，叫道喜的饸饹。這頓饸饹比前兩頓更要講究。何謂講究？早先，物資饋乏，無(wú)非是放得肉多、雞蛋多，吃飯的范圍也小，同門共院，一條巷里，一早就向事主道喜了，隨后，事主即喚兒孫端盤，向各家送去，一家有事，四鄰盡力，是道喜的饸饹，也是答謝的饸饹。
這就是饸饹，一頓有一頓的意思，一頓有一頓的寄托?，嵥樗坪跤行┈嵥榱?，但，這種重復(fù)，如同周而復(fù)始的節(jié)候，滲在鄉(xiāng)土里，溶在饸饹里，這就是禮法。不信嗎？君不見(jiàn)，偏山僻地，誰(shuí)家過(guò)事了，誰(shuí)家就成了一村的中心，遠(yuǎn)在城里的拜把兄弟，都得回來(lái)。等到那一天，你回來(lái)了，大伙記得，你不回來(lái)，大伙也記得。你不回來(lái)，你的父親不依，你的開(kāi)襠褲發(fā)小更是不饒。饸饹長(zhǎng)長(zhǎng)的，仿佛村里人精神的經(jīng)絡(luò)，相互牽繞著?；貋?lái)吧！一定要回來(lái)的！你可以不吃饸饹，但你不能不壓饸饹，你可以不壓饸饹，但你必須到場(chǎng)，你緊緊地圍在那口大鍋前，后背寒氣凜冽，面前烈焰炙烤，騰騰的煙團(tuán)沖向高天，一陣風(fēng)來(lái)，散了，灶旁的孩童弟兄，越擠越緊。此時(shí)此刻，沒(méi)有個(gè)別和孤獨(dú)，只有群體與融合，沒(méi)有做生意做學(xué)問(wèn)的，更沒(méi)有做吏做官的，你和大伙神神地侃上一陣，野野地粗上一頓，甚至你什么也不說(shuō)，也能不由地開(kāi)懷大笑，均勻地吸氣呼氣。吃饸饹也是化解疑病的機(jī)緣，有兩家，不甚和，事主請(qǐng)了人家，來(lái)不來(lái)呢？心里一直打鼓。這時(shí)，人家來(lái)了，人家來(lái)干活了，事主忙上前，“先吃碗饸饹”！人家說(shuō)“先壓饸饹？”——能請(qǐng)我吃饸饹，能給我壓饸饹，還有多深的溝溝坎坎呢？說(shuō)什么都是多余的了，一切的一切，煙消云散，風(fēng)和日麗，這就是饸饹，一碗饸饹，悠長(zhǎng)悠長(zhǎng)的，記載著鄉(xiāng)俗人情，精到精到的，凝結(jié)著淳風(fēng)厚恩。哪一天，你如果覺(jué)得人心不古了，就想想“禮失求諸野”的教誨，你再回到鄉(xiāng)下，有幸逢著吃饸饹；添上一把勁，出上一身汗，深深吐納幾口田野的空氣，或許心胸就寬暢了。
老人過(guò)世了，當(dāng)然也用饸饹招待。
據(jù)說(shuō)，一翁垂垂矣，彌留之際，對(duì)著來(lái)看他的老友，笑了笑，說(shuō)，“你先吃我的饸饹了！”老友說(shuō)“一樣一樣”。一派“生老病死，時(shí)至則行”的淡定。
然而，這畢竟是悲事。
親戚來(lái)了，朋友來(lái)了，靈棚搭起來(lái)了，鼓樂(lè)凄哀著，爐灶也泥就了，雖然，壓饸饹的仍盡力地壓饸饹，師傅們精心做臊子，可大伙總是說(shuō)不甚可口。什么原因呢？師傅們這樣說(shuō)，一是心境所致，愁云慘淡，月冷星寒，即使幫忙的人，人非草木，孰能無(wú)情，便是山珍海味也著實(shí)難以下咽；二者環(huán)境使然，喜事的廚房門楣，橫批曰“清香美味”，喪事貼“食旨不甘”，靈堂則是“聞樂(lè)不樂(lè)”，想一想，聞樂(lè)都樂(lè)不起來(lái)，吃飯能有美味嗎？其實(shí)，似乎還有個(gè)節(jié)氣的問(wèn)題，農(nóng)耕時(shí)代，婚嫁擇日，多選于春冬之際，這些日子，終究要閑適一些，腦子里清靜，就有心情，而喪事是無(wú)從安排時(shí)間的，一旦湊在炎暑，更難辦。有經(jīng)驗(yàn)的廚師說(shuō)，夏天的臊子難做，原因是熱上加熱，再好的師傅，也難調(diào)出適中的味道。后來(lái)，一次看電視，訪談馬未都，馬未都說(shuō)他做菜看天放鹽，天熱，人失汗多，放鹽多點(diǎn)，吃著香。有道理！
吃了這么多年饸饹，吃著吃著，我感悟到，打鹵面是饸饹中最為講究的，無(wú)論是做還是吃，都有自己的套路和規(guī)矩，增一物或減一物，都會(huì)色味俱失，失去的，還有那種儀式感。甚至我還想，如果說(shuō)打鹵面是饸饹中的陽(yáng)春白雪的活，那末，饸饹的其余吃法就是下里巴人了，當(dāng)然，下里巴人也有別樣的滋味。
花臊子饸饹，宜在夏秋去吃，這個(gè)季節(jié)，田里菜蔬要什么有什么，樣樣數(shù)數(shù)，長(zhǎng)得正旺，摘一把碧綠的豆角，洗個(gè)水靈靈的西葫蘆，刨顆嫩純純的土豆，撥條脆生生的蘿卜，再割塊嬌滴滴的豆腐，或片或丁，添海帶絲、小酥肉、炸豆腐，肉是五花肉，燉得軟爛，這里還要說(shuō)醬色，必備！此外，還有一特色，炸霍州老黑醬作味，一小匙黑醬，炒瓢中加熱至將焦時(shí)，放薄蒜片和食油，稀釋醬的過(guò)程亦即煎蒜的過(guò)程，油熱蒜熟醬潤(rùn)，添水成湯，香味噴薄而出，花臊子饸饹不勾芡，色艷湯濃，吃來(lái)利口。
還有一吃法，謂干面饸饹，可以說(shuō)是霍州快餐，大街小巷，因陋就簡(jiǎn)，有門面的，門面卻也不大，支六七張桌子，有的干脆就地?fù)尾紟?，小桌矮凳，干干凈凈，干面饸饹較過(guò)事的打鹵面饸饹要細(xì)得多，熟油涼拌，備于大盤，湯鍋極簡(jiǎn)，但務(wù)須用醬色出味，糖色調(diào)色，入料后撒蔥花、菠菜，食客來(lái)了，抓大半碗饸饹入鍋，依客口味，碗底襯綠豆芽、蘿卜絲、豆角丁不一，于湯鍋中溫一小把炸豆腐，此時(shí)，饸饹已熱，挑于碗、澆湯、潷去，再澆，再潷，至碗底襯菜熱了，澆湯可食。干面饸饹講究的是湯清面香，其小料必備紅油辣子，小攤上，備餅子麻花茶葉蛋，任食客點(diǎn)取，利索的師傅，二三分鐘可成一大碗。這種吃法，熱面一定要恰到好處，忌不熱，勿綿軟，湯鍋呢？仍得老老實(shí)實(shí)的炒醬。時(shí)下有的小攤，加芝麻粉，淋醬油、撒味精，吃起來(lái)總不地道。干面饸饹一般作早餐和午餐，果腹也好，品味也好，吃一碗是一碗。干面饸饹能涼拌，叫涼面饸饹，其拌菜為黃瓜絲，淖熟的茴子白、豆角絲、綠豆芽，調(diào)味只鹽末、辣子、香油、醋即可，有人喜加蒜末或芥末，其味鋒利，一下子沖擊了涼面饸饹的清香。干面饸饹在和面時(shí)加堿略重，微黃，涼吃不傷胃，泛著淡淡的堿香。涼吃多在盛夏，現(xiàn)在冬天，也有年輕人吃，一天正午，落下雪來(lái)，寒氣逼人，師傅邊拌邊說(shuō)：“娃，少點(diǎn)吧！”小伙子端起大碗，重重挑了一筷子辣椒，風(fēng)掃殘?jiān)?，一身豪氣，鉆進(jìn)了滿街風(fēng)雪。
霍州饸饹，配羊湯可食，配炸醬也可食。這里要說(shuō)一下炒饸饹，炒饸饹的標(biāo)配為肉絲蓮根，次為肉絲蒜苔，饸饹面不用太細(xì)的那種，肉是里脊，見(jiàn)火就熟，蓮根要瓜子，切絲，待油熱七成，下蔥姜蒜調(diào)料，再下肉絲和蓮根，一大碗饸饹要涼的，至多用笊籬懸熱氣上呵一二分鐘（許多人不這樣做），即下鍋，下鍋后，淋高湯，有經(jīng)驗(yàn)的師傅絕不攪動(dòng)，只用筷子稍作疏通，使之透氣，不至焦糊，其時(shí)鍋底肉菜之味盡濡染于面，每一須饸饹皆得到了肉油的滋潤(rùn)，面熱之際即菜熟之時(shí)，淋醬油香油，稍作攪拌，即出鍋，過(guò)去盛炒饸饹是用八寸瓷盤，挺大氣的，好的炒面，肉軟菜脆面精，香味直逼后口，吃到最后，也絕沒(méi)有一須饸饹是零碎的，吃一碟這樣的饸饹，真叫享福！
民以食為天，從茹毛飲血到食不厭精，人們一直千方百計(jì)追求色香味的極致，以滿足自己的食欲。熱騰騰的饸饹端上來(lái)了，老的食客們總是試圖找回多少年前那個(gè)味道，找到了，欣然，沒(méi)有找到，悵然?；蛟S，這就是傳統(tǒng)的魅力，不一定最美，但總令人回味。追求傳統(tǒng)的師傅們，憑著稟賦與堅(jiān)守，延續(xù)著傳統(tǒng)，新生的師傅，依新式調(diào)料的濃重，仗自己的膽量和勇氣，大刀闊斧地作這樣或那樣的改良，聞一廚師給事主安排事，三百多人的事，僅老抽就三十斤，還說(shuō)，霍州饸饹就是這樣做的，嗚呼，“這就是霍州饸饹嗎？”我的一位朋友問(wèn)，其語(yǔ)塞。這樣做出來(lái)的，充其量也只能是貌合神離了！然而，這樣的臊子，同樣可以被吃得轟轟烈烈。在一個(gè)能使豬肉腌成羊肉味的年代，傳統(tǒng)是那樣脆弱，再過(guò)若干年，面對(duì)饸饹，老派的霍州饸饹的食客，或許還能有所挑剔，有所指點(diǎn)，而那些新生代們，本身無(wú)緣品過(guò)真味，從何而談返真呢？面對(duì)熱騰騰的饸饹，還會(huì)、還能說(shuō)出些什么呢？
我這樣說(shuō)，并不否認(rèn)饸饹也有其發(fā)展的過(guò)程。先說(shuō)名字，霍州人說(shuō)“饸饹”，至今發(fā)音仍是“河漏”，書寫時(shí)改革成了“饸饹”，以“食”字為偏旁，總是更近乎食的，再說(shuō)食材，過(guò)去缺少細(xì)糧，上世紀(jì)六七十年代，州人也曾用高梁面、玉米面、其至紅薯片面壓饸饹吃，更早的，元人王楨《農(nóng)書·蕎麥》載：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面，或作湯餅，謂之河漏”，“以供長(zhǎng)食，滑細(xì)如粉”。似乎說(shuō)的是呂梁那一塊兒，其實(shí)，在霍州，蕎麥面至今還壓饸饹，莜面也這樣壓著吃，只不過(guò)是不作主食而已了，總之是演變了，可惜我一直沒(méi)有見(jiàn)到記載關(guān)于傳統(tǒng)的鹵，確切地說(shuō)，是霍州打鹵面饸饹臊子的具體做法。當(dāng)然，不爭(zhēng)的事實(shí)是，無(wú)論怎樣演變，傳統(tǒng)饸饹面能走到今天，有著其無(wú)與倫比的定力，單是圍繞饸饹所產(chǎn)生的那種強(qiáng)大的氣場(chǎng)，斷非文文雅雅的宴席能比擬的。那種人與人的默契，那種一方有事，四方幫忙的厚道，及其對(duì)子孫的熏陶教化，就算現(xiàn)在，還有鮮活的生命力。——雖然眼下也有人家過(guò)事想調(diào)個(gè)口味，將饸饹換成燴菜餃子乃至自助餐，但終于和者甚寡，形不成主流。
這也許是傳統(tǒng)的堅(jiān)韌，論饸饹的歷史，據(jù)明代張居正在《昌黎先生文集輯補(bǔ)》記載，唐時(shí)河南郟縣就有饸饹，同樣名叫河漏，說(shuō)韓愈“元和年間，自察屠賊歸，途食郟河漏。”——一千二百多年了，一碗饸饹面，豫也吃，晉也食，一路浩蕩而來(lái)，到了今天，仍吃得風(fēng)生水起，有滋有味。饸饹的食客，很多很多，饸饹的故事，也很多很多，在霍州,“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎”，至今，待客的主食，首選，仍是饸饹，來(lái)霍州了，吃頓長(zhǎng)長(zhǎng)的饸饹，主人的心就安了。豫也吃，晉也食，一路浩蕩而來(lái)，到了今天，仍吃得風(fēng)生水起，有滋有味。饸饹的食客，很多很多，饸饹的故事，也很多很多，在霍州,“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎”，至今，待客的主食，首選，仍是饸饹，來(lái)霍州了，吃頓長(zhǎng)長(zhǎng)的饸饹，主人的心就安了。
