山陽(yáng)羊肉泡源于西安和蘭州，但色香味有過之而無(wú)不及，實(shí)在是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。我有一個(gè)外地同事每次進(jìn)城，第一件事是到羊肉泡饃館吃一大碗羊肉泡，打著飽嗝，臉上洋溢著幸福，似乎不吃羊肉泡等于沒進(jìn)城。
山陽(yáng)縣城很小，羊肉泡饃館店面一般不大，少則三四張桌子，多則十來張。遇上正飯點(diǎn)，你得提前買號(hào)排隊(duì)，恭候多時(shí)才能輪到叫號(hào)。服務(wù)員笑盈盈地遞上一小碗湯，湯色清中透亮，看不到飄浮的油花，悠然漂著幾小片香菜葉、蒜苗小段，十分養(yǎng)眼。聞之，一股特有的香味裹挾著淡淡的羊肉香，撲鼻而來。喝湯，只是前奏，已經(jīng)有微醉的感覺。進(jìn)入正題，那味覺怎能受用得起？瓷碗里星星點(diǎn)點(diǎn)的饃花如碎玉般，食欲早已不可遏止。
聽大廚介紹說，做羊肉泡饃分幾個(gè)步驟：煮肉、熬湯、烙饃、煮饃。重頭戲是烙饃，靈魂在煮肉熬湯上。上好的羊肉泡，二者缺一不可，好饃好湯才是絕佳搭檔。饃用的是精面粉和青稞面，加酵母和堿，溫水摻成。稍稍發(fā)酵，反復(fù)揉搓，面團(tuán)活了，有了精氣神，口味才筋道。湯里有翠綠的蔥花、蒜苗、香菜和紅褐色的羊肉、黃色的金針菜，映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳，香味四溢，使人食欲大增，胃口大開。再搭配糖蒜和辣醬，味道就算完美了！吃一顆糖蒜，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中，真是說不出的美好。開吃前的湯不限量，按需所取。這湯和碗里的口味一致，只是更加清淡。吃著泡饃，小飲著清湯，愜意！
小城有老馬家、老孫家、老王家等幾家有名的羊肉泡饃館，我比較喜歡南新街的老孫家，經(jīng)常光顧這里，慢慢和老板熟悉了。他說：“羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)格。別看不少人都在經(jīng)營(yíng)，同樣的配方，火候、用量差之毫厘謬以千里。人嘴嘗味，好孬蒙不了敏感的味蕾?！睆拇髲N那里，我也知道了羊肉泡的調(diào)料有精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等，骨肉要分開處理，煮肉、撈肉、掰饃、煮饃等工序缺一不可。各家都有秘方，每個(gè)步驟必須技術(shù)精湛，一絲不茍。與肉合烹的饃餅酥脆干香，入湯不散。顧客可以根據(jù)個(gè)人愛好，選擇“單走”或者“水圍城”?！皢巫摺背苑ㄊ菍⒄麎K的饃和湯分開食用，吃著饃就著湯。“水圍城”是把饃碎成小塊，由烹飪師合并羊肉湯一起烹制。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。我喜歡“水圍城”吃法，總覺得痛快淋漓。
其實(shí)，羊肉泡饃吃法挺講究。開吃的時(shí)候，要慢慢“蠶食”，不能使勁攪拌，以免湯汁分離，鮮味和原氣減弱，確保從頭到尾，口味始終如一。資深食客的吃法，是用勺子連湯帶水一起吃，用筷子夾取羊肉塊、粉絲、金針菜、木耳等，從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。還可根據(jù)自己的口味嗜好，糖蒜佐餐，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃后飲高湯一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。
山陽(yáng)羊肉泡饃的特點(diǎn)是料重味醇，肉爛湯濃，香氣誘人，食后余味無(wú)窮，又有暖胃之功能。在傳統(tǒng)羊肉泡的基礎(chǔ)上，更加精致，做得用心。外觀看似豪放簡(jiǎn)單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜，充分體現(xiàn)了陜南人既保守又開放，既粗獷又心靈手巧，既吃苦耐勞又懂得享受的生活態(tài)度。
如果在家里動(dòng)手做羊肉泡饃，不必拘泥于傳統(tǒng)食材和烹飪方法，可增加些許如雞精、味精、蠔油、豉汁、魚露、豆豉之類的調(diào)味劑進(jìn)行提味、提鮮，別有一番情趣！
山陽(yáng)羊肉泡由最初的照搬模仿發(fā)展到今天具有獨(dú)特的個(gè)性風(fēng)味，從“山陽(yáng)制造”到“山陽(yáng)創(chuàng)造”，成就了小城食客們的口福。據(jù)說，睿智的商家也在動(dòng)腦筋，在保持正宗口味的基礎(chǔ)上，如何走一條“食藥同源”的保健膳食之路。
羊肉泡是陜西的文化名片，也是山陽(yáng)城的鄉(xiāng)愁符號(hào)。歷史悠久的羊肉泡發(fā)端于公元十一世紀(jì)，古稱“羊羹”，是一種難得的滋補(bǔ)佳品。傳說宋太祖趙匡胤和它曾有過淵源。大文豪兼美食家蘇東坡留下“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩(shī)句。慈禧太后稱贊其“肉軟不糜、滋味甜美”。開國(guó)元?jiǎng)酌珴蓶|、彭德懷等也曾欣然品嘗。在小城山陽(yáng)，羊肉泡成了普通老百姓百吃不厭的絕佳美食?！叭f(wàn)秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，這是豪氣沖天的陜西人的生動(dòng)寫照。
小城的人實(shí)在，賣出的羊肉泡饃既保質(zhì)又保量，味道上乘，可謂物美價(jià)廉，對(duì)于食量大的舒添宇食客，實(shí)惠得很。各位朋友，你若來山陽(yáng)，一定來碗羊肉泡，必須的！
責(zé)編：商洛碎心石 作者：舒添宇
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