美食之絮語：食為天性，不僅為果腹解饞，熟悉的鄉(xiāng)味永遠(yuǎn)占據(jù)味蕾一隅，情牽憶隨，歷久彌香。
初見小刁（老刁羊雜第二代傳人），一米八的身材，一身健碩的肌肉，壁壘堅(jiān)實(shí)，無冗余肉。他說這得力于他堅(jiān)持不懈的健身，不管再忙，他總要抽出時(shí)間去健身房里揮汗如雨，并帶動(dòng)了身邊諸多朋友一起加入健身的行列。
這種堅(jiān)持和較真也被他用到了烹飪上，他家的“老刁羊雜”迄今已經(jīng)走過了三十多個(gè)春秋，在禹州市獨(dú)樹一幟，作為原創(chuàng)美食的代表，從最初的一推車一鍋一刀一案的夜市小攤，到今天分店遍布，并榮獲禹州網(wǎng)絡(luò)美食評(píng)選一等獎(jiǎng)，禹州市名優(yōu)小吃三等獎(jiǎng)，并被“香香美食”，“騰訊新聞”“今日頭條”等電臺(tái)和媒體報(bào)道。擇一事終一生，殊榮之下匠心臻?！袄系笱螂s”秉承的正是這種“真”，“純”“親”：材料真、調(diào)料純、待客親。
四方美食，因地域之分而風(fēng)格迥異。豫西地區(qū)口味重，喜食咸香辛辣。筆者到店時(shí)，小刁正在急火爆炒一鍋辣子肝，他說炒肝時(shí)長(zhǎng)得精確到秒，太短，則夾生，太長(zhǎng)，則肉質(zhì)老掉。時(shí)間與火候的精準(zhǔn)把握，讓剛出鍋的辣子肝口感脆嫩鮮香濃郁，咬一口，辣爽直逼天靈蓋，禁欲的味蕾被瞬間喚醒，直讓人大汗淋漓欲罷不能。節(jié)食，不在今天之列。
如果說辣子肝肺是烈焰，那么鹵制的羊臉羊肚羊腸就是燭光，溫吞有情味。羊臉肉不消說，肚腸的制作可謂是九曲十八彎，單是鹵制之前的清洗就十分繁瑣，羊肚需要翻過來，羊腸要用剪刀沖開一條縫，對(duì)著活水反復(fù)擇洗里面的筋膜油脂，隨后再用粗鹽疙瘩就腸壁細(xì)細(xì)揉搓，再用滾水加料酒汆燙，撈出后再次擇洗，以去除腥穢。
鹵制的時(shí)間和火候決定了肚領(lǐng)肚仁肚板的筋韌耐嚼和綿軟香醇。參與鹵制的調(diào)料，都是小刁的媽媽每天去集市上挑選采購(gòu)，品相不好的不要，味道不正的不選。深長(zhǎng)的鹵鍋里，鹵汁浸潤(rùn)到食材每個(gè)細(xì)胞肌理，君臣佐使添香祛異，主料輔料彼此配合相互成全，成就一鍋美味的歡樂頌。
時(shí)間一到，撈出，切碎，卷饃，配菜。
配菜豐儉由人，主打是蒜薹剁椒蒜末蔥花，夏配荊芥，再搭上秘制的紅油。羊肉的濃烈與菜蔬的清鮮，形成了一種完美的平衡。佐餐下酒，久食不膩。
采訪完畢，恰逢又一鍋辣子肝盛盤，小刁熟絡(luò)地給我卷了一卷，那味道，怎么說呢，抓人，也抓心。帶勁！過癮！問小刁為何能一貫堅(jiān)持，多年來口味純正不變？他隨口道，父母能堅(jiān)持幾十年如一日，我也能以一貫之，把口味傳承下去，做成百年老店。就算以后人不在了，大家還能記得這個(gè)味兒，我就知足了！
聽了小刁的話，我心頭一熱，當(dāng)今社會(huì)人心浮躁，追求“短平快”帶來的即時(shí)利益，忽略了產(chǎn)品的品質(zhì)靈魂，而小刁能堅(jiān)持生意的根本之道，這本身也是一種工匠精神，他是老刁羊雜的傳人，也是禹州味道固執(zhí)執(zhí)臻的踐行者。
作者：苗見旭
